Dulce de leche cortada perfumado con ralladura y jugo naranja
La receta que les presento es un versión adaptada hecha con leche homogeneizada ,el postre tradicional se prepara con leche sin pasteurizar.
Este dulce tiene muchísimos nombres en Colombia estos son los que conozco : cortados de leche (Santander), ruchurto (Boyaca),Bien me sabe o Miel me sabe(Region Andina en general), quereme (en ciertas ciudades de la Region Andina).Esta receta no es ajena a otras culturas especialemente similares latinomericanos pero también a tierras lejanas como la India donde este postre lo hacen tipo turron apartir de queso cottage decoran con trocitos de pistacho y le llaman Kalakand.El Kalankand fue inventado en 1947 por Baba Thakur.
En mi Caso particular lo conozco también bajo el nombre de calostro porque así le llamábamos en casa se preparaba a partir de las primeras leches de una vaca recién parida este tipo de leche recién ordeñada si se hierve se corta.Propongo esta información como hipótesis de origen del postre a investigar.
Las versiones tradicionales de este postre en Colombia se preparan con leche de vaca o cabra (En Santander) y se endulzan con panela o azúcar.La presentación varia servida en vaso como crema untosa o a turron (Santander).
Hay dos formas de cortar la leche en versiones mas modernas de este postre una acidificando la leche con limón o vinagre y llevando a hervor como quien hace ricotta , la otra forma es dejar la leche a temperatura ambiente hasta que se “cuaje” corte por si sola por la fermentación ácido-láctica.
El siguiente trozo de texto me parece importante de comportir lo tome de http://www.boyacacultural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=259&Itemid=45
En un repaso de historia, se dice que en “el banquete que nunca se sirvió” y “que estaba listo pero se quedó servido” porque se dio el “Grito de la Independencia”, se preparó un “bienmesabe” muy diferente: en esa época era un “arroz con pollo molido con agua de rosas y azúcar, envuelto en una masa de maíz”. Esto según la Academia Colombiana de Gastronomía que recreó el 26 de octubre de 2008, después de haber investigado los platos que se hubiesen servido, el agasajo previsto.
El término Bienmesabe también se aplica al árbol de la familia de las sapindéceas (cupania sapida), de frutos comestibles y nutritivos.
INGREDIENTES
-30 ml jugo naranja
-500 ml leche cortada
-150 gr azúcar
-ralladura de una naranja
-10 gr de mantequilla
-pisca de sal
INSTRUCCIONES:
Yo me he decantado por dejar que la leche se cortara por si sola , pero como use leche homogeneizada decidí ayudarle un poco agregándole un poquito de vinagre para receta aquí SUERO COSTEÑO A PARTIR DE LECHE EMPACADA
1.Juntar todos los ingredientes en un cazo de fondo grueso , poner a fuego medio
2.Llevar hervor dejar que se merme el liquido hasta que se obtenga una tercera parte del volumen inicial , a y el almíbar haya alcanzado punto hilo fuerte , bola blanda , bola dura si les gustaría que quedara un poco mas firme tipo turrón.Es importante empezar a revolver cuando la preparación se torna espesa para que no se queme.
3.Verter en una totuma o molde y dejar enfriar
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