EL VERDADERO MOTE

La intención de esta nota es responder a una discusión que aparece con enorme facilidad cuando se habla del mote: la afirmación de que existe una manera auténtica de prepararlo y que, por consiguiente, determinados ingredientes no deberían estar allí. «El mote auténtico no lleva tomate», «no lleva cilantro», «no lleva suero», «no lleva esto o aquello». El problema de ese tipo de afirmaciones es que suelen partir de una experiencia legítima, la receta de una familia, de un municipio o de una tradición local, pero después la convierten en regla general para una preparación que tiene muchas más versiones de las que una sola persona puede conocer. Por eso, antes de decidir qué lleva el verdadero mote, tendríamos que resolver una cuestión aparentemente más sencilla: ¿qué entendemos realmente por mote y hasta qué punto podemos hablar de una única receta auténtica?

¿QUÉ SIGNIFICA REALMENTE LA PALABRA MOTE?

Antes de entrar en la discusión sobre los ingredientes, hay que comenzar por la palabra. Enrique Otero D’Costa, en Mestizajes del castellano en Colombia, relaciona mute con el quechua muti y recuerda la descripción atribuida a Garcilaso, según la cual los peruanos llamaban muti al maíz cocido. Esta asociación encuentra además respaldo lexicográfico en el Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española, que registra mote, procedente del quechua mut’i, para el maíz desgranado y cocido en varios países andinos y, específicamente para el norte de Colombia, también para un plato preparado con ñame o ahuyama.

Ciro Bayo y Segurola, en su Vocabulario criollo-español sud-americano, recoge también una relación entre mote y el francés mot. Sin embargo, esta referencia corresponde a otro desarrollo de la palabra: en español existen homónimos diferentes. El mote que significa sobrenombre, dicho o expresión breve se relaciona con el francés u occitano mot; el mote culinario americano, en cambio, se vincula con el quechua mut’i. No se trata, por tanto, de escoger entre dos etimologías rivales para explicar el mismo alimento, sino de distinguir palabras que terminaron teniendo la misma forma pero no el mismo origen.

Lo interesante comienza cuando esa palabra de origen andino, inicialmente asociada al maíz, llega a nombrar en el Caribe colombiano preparaciones muy diferentes. Encontramos el mote como sopa espesa elaborada principalmente a partir del ñame y diversificada con muchos otros elementos: mote de ñame, mote de queso, mote de palmito, mote de bleo golero, mote de moncholo ahumado, mote de cabeza de bagre ahumada y blanquillo, mote de bagre con leche de coco, mote de bocachico, mote de guandú, de zaragoza, de frijolito negro, de frijol cabecita negra, de frijol blanco y cabeza de cerdo salada, entre otras versiones. También encontramos en la Costa Caribe otro uso de la palabra mote asociado al majado o machucado, que puede hacerse de guineo, ahuyama o del mismo ñame. En José Consuegra Higgins. Su vida y su legado, de Antonio Cacua Prada, aparece por ejemplo un mote de ñame del corregimiento de Isabel López, en Sabanalarga, acompañado con cebolla cruda y trocitos de papaya verde encurtida; en Raíces vallenatas, de Leonor Dangond Castro, publicada en 1988, se registra un mote de ahuyama preparado con la ahuyama cocida en trozos y plátanos maduros. En la zona bananera del Magdalena encontramos además referencias al mote de guineo o cayeye, mientras que en Huila, Caldas y Antioquia la palabra puede mantener una relación más directa con el maíz pelado y cocido y, en algunos lugares, con la mazamorra elaborada a partir de ese maíz.

Todo esto hace difícil sostener que mote designe una sola receta. Más bien parece una palabra que ha adquirido distintos significados culinarios al desplazarse por Colombia. En lugar de preguntarnos cuál de todas esas preparaciones merece llamarse mote, resulta mucho más interesante preguntarnos qué características permitieron que una misma palabra sobreviviera mientras cambiaban el ingrediente principal, la consistencia, los acompañamientos y el territorio.

DEL MAÍZ AL ÑAME: EL MOTE CARIBEÑO

El ingrediente central del mote de queso y de muchas versiones caribeñas es el ñame. Las variedades comúnmente asociadas a estas preparaciones, particularmente los ñames del complejo Dioscorea rotundata y Dioscorea cayenensis, son de origen africano. La información botánica disponible permite precisar que los ñames de Guinea tienen su área de origen en África occidental y centro-occidental y que posteriormente fueron introducidos y cultivados en América, incluida Colombia. Este dato resulta especialmente interesante porque coloca dentro del mismo plato una palabra de procedencia quechua y un ingrediente cuya historia botánica conduce hacia África occidental. No demuestra por sí mismo una genealogía completa del mote, pero sí muestra hasta qué punto esta cocina es producto de circulación, intercambio y transformación cultural.

Esta pista conduce inevitablemente hacia una comparación con el fufu. En Ghana y otras zonas de África occidental existen formas de fufu elaboradas a partir de ñame, plátano, yuca o cocoyam que se cuecen y se majan hasta obtener una masa suave que suele acompañar sopas o guisos. En Panamá, nuestro país vecino, también se encuentran preparaciones conocidas como fufú que combinan productos como plátano, ñame, coco o pescado, mientras que en Nigeria y otros territorios de África occidental existen sopas y preparaciones de ñame acompañadas de pescado seco, carnes y condimentos.

La semejanza merece ser observada, pero no debe convertirse automáticamente en una afirmación de descendencia directa. Compartir un ingrediente, una textura o incluso una técnica de majado no basta para demostrar que una preparación proviene de otra. Puede existir transmisión cultural africana, puede existir adaptación de técnicas traídas por poblaciones esclavizadas, pueden haberse mezclado conocimientos indígenas, africanos y europeos y también pueden producirse convergencias técnicas cuando diferentes comunidades trabajan con materias primas semejantes. Por eso, la comparación con el fufu resulta útil como línea de investigación, pero no como conclusión cerrada. Lo que sí podemos sostener con mayor seguridad es que el ñame que estructura buena parte de esta cocina posee una historia profundamente africana.

EL MOTE DE CANDELA Y LA HISTORIA DE COROZAL

Otra pieza fundamental de esta historia se encuentra en Corozal durante la Guerra de los Mil Días. Según el relato atribuido a don Remberto Amador Pérez y recogido posteriormente en investigaciones sobre el mote de queso, durante la situación de escasez y desplazamiento producida por la guerra alrededor de 1900 el ñame habría sido uno de los pocos alimentos disponibles. Ante la falta de otros ingredientes, se habría cocinado durante largo tiempo con agua, sal, cebolla y ajo hasta obtener una preparación espesa conocida como mote de candela. La misma fuente propone que, con la posibilidad posterior de incorporar otros ingredientes, aquella preparación pudo evolucionar hacia formas más complejas y eventualmente relacionarse con el mote de queso.

La historia es valiosísima como memoria culinaria y como tradición oral, pero no tenemos todavía elementos suficientes para afirmar que el mote de queso fue inventado en Corozal en 1900. La propia fuente presenta esa relación como una posibilidad y no como una demostración documental concluyente. Por eso resulta más prudente hablar del mote de candela como un posible antecedente y conservar el relato de don Remberto en esa condición. La relación entre el mote, Corozal y las circunstancias de la Guerra de los Mil Días ha seguido apareciendo en distintas formas de divulgación cultural, lo que confirma la persistencia de esa memoria, aunque no resuelve por sí solo su historicidad.

EL «MOTE AUTÉNTICO NO LLEVA…»

La frase «el mote auténtico no lleva…» resulta especialmente problemática cuando se observa la cantidad de variantes documentadas. El mote de queso es probablemente el más conocido de estos motes y, por eso mismo, es el que más discusiones provoca. Algunas personas afirman que no lleva tomate; otras rechazan el cilantro; otras consideran que el suero no debe entrar dentro de la preparación; otras defienden el bleo como indispensable. Sin embargo, las referencias disponibles muestran una realidad mucho más variada: mote de queso sabanero con bleo de chupa, mote de queso con berenjena, versiones con tomate, versiones de Lorica con leche de coco, versiones de Montería con ají dulce, mote con ñame y yuca en Morroa, mote de guandú y queso y versiones con carne salada y ají dulce en distintos lugares de Córdoba.

Y aquí es indispensable David Sánchez Juliao, porque su relación con el mote no es secundaria. El escritor loriquero hablaba del plato como un asunto profundamente identitario y utilizaba precisamente las diferencias entre Córdoba y Sucre para mostrar hasta qué punto una receta podía convertirse en motivo de orgullo local y confrontación simbólica. Una anécdota suya muy difundida juega con la idea de que Sincelejo parece otro país porque allí «se come distinto»: la diferencia, en la broma, es que en Sucre le ponen tomate al mote. La Universidad Simón Bolívar recoge esta dimensión de su discurso y lo describe como un autoproclamado «perito del mote de queso», destacando que hablaba reiteradamente de la existencia de múltiples recetas y de las confrontaciones chovinistas entre municipios sucreños y cordobeses por decidir cuál era la mejor preparación. Incluso en una sesión del Congreso de la República quedó registrada una alusión a aquella distinción atribuida a Sánchez Juliao: el mote cordobés y el sucreño eran diferentes porque en Sucre se le ponía tomate.

El video de David Sánchez Juliao resulta particularmente valioso porque permite escuchar esa discusión desde una voz profundamente vinculada con la identidad cultural cordobesa. También resulta útil la referencia de El Rincón de Ramón, aunque por la antigüedad del sitio el enlace puede presentar problemas de disponibilidad.

La discusión del tomate tampoco depende únicamente de Sánchez Juliao. En De la costa con sabor. Lo mejor de la cocina costeña, Margarita Cepeda recoge un mote de ñame preparado con ñame, tomate, cebolla, limón, aceite y sal; el ñame se cocina, se escurre y se machaca hasta obtener una pasta. Esta referencia es especialmente útil porque demuestra que el tomate aparece en preparaciones llamadas mote independientemente de que cada familia considere o no ese ingrediente apropiado para su versión del mote de queso. De la misma manera, Sentipensando el Caribe muestra una preparación en la que aparecen tomate, cilantro y espinaca, referencia que documenta la existencia de una versión concreta y no pretende convertir esos ingredientes en una regla para todos los motes.

También encontramos preparaciones de Montería con ají dulce y otras fuentes que fortalecen la conclusión de que las variaciones poseen una distribución territorial reconocible. La Universidad Simón Bolívar recoge que en buena parte de Córdoba se prepara con ñame, queso costeño y sofrito de ajo y cebolla; en Sahagún aparecen versiones con berenjena; en la sabana sucreña se incorpora tomate al sofrito y también se utiliza bleo de chupa, mientras que otras zonas bolivarenses añaden cebolla de rama, cebollín o incluso chicharrón. No estamos, por tanto, frente a desviaciones recientes de una fórmula absolutamente uniforme, sino frente a una cocina regional que ha producido variaciones suficientemente reconocibles como para ser identificadas territorialmente.

A esta documentación escrita se suman las fuentes orales, fundamentales cuando investigamos cocina tradicional. Familiares nuestros originarios de Morroa nos hablaron del mote preparado con ñame y yuca. Nuestro amigo José Rafael Arrieta Vergara, conocedor de numerosas versiones del plato, nos dio referencia del mote de guandú y queso y señalaba conocer alrededor de diecisiete versiones diferentes de mote. Alfredo Castaño, seguidor de El Toque Colombiano en redes sociales, nos habló de preparaciones con carne salada y ají dulce en determinados lugares de Córdoba. Este tipo de información resulta especialmente valioso porque muchas variantes domésticas nunca llegaron a un recetario ni a una publicación académica; la oralidad no sustituye la documentación escrita, pero forma parte de la documentación de las cocinas tradicionales cuando se identifica claramente quién aporta el conocimiento y desde qué territorio o experiencia.

¿ENTONCES EL MOTE LLEVA TOMATE, CILANTRO, SUERO O BLEO?

La respuesta que podemos dar después de revisar las fuentes es bastante menos cómoda que un sí o un no: depende de qué mote, de qué territorio y de qué tradición estemos hablando. Hay documentación de mote con tomate. Hay versiones con bleo. Hay registros de berenjena, ají dulce, leche de coco, suero y otras variaciones. También existe el registro de una preparación con tomate, cilantro y espinaca. Lo correcto no es convertir cada una de esas versiones en una regla nacional, sino reconocer que existen y preguntarnos dónde se preparan, quién las transmite y qué relación mantienen con las demás.

Precisamente David Sánchez Juliao permite entender muy bien este problema. La oposición entre el mote sucreño con tomate y el mote que muchos cordobeses consideran correcto sin él no demuestra que uno sea auténtico y el otro falso; demuestra que la comida puede convertirse en una manera de marcar territorio. La propia madre de Sánchez Juliao es recordada en una ruta cultural de Córdoba por bromear con la «ocurrencia» corozalera de poner tomate al mote, una anécdota que muestra hasta qué punto el ingrediente funciona también como marcador de identidad regional. Si una familia de Córdoba afirma que jamás ha preparado su mote con tomate, su memoria culinaria es real. Si una familia sucreña lleva generaciones poniéndoselo, esa tradición también lo es. Lo que no podemos hacer es utilizar una de esas memorias para borrar la otra.

Lo mismo ocurre con el cilantro. La existencia de una preparación concreta que lo utiliza constituye evidencia de que esa versión existe, pero no demuestra por sí sola que sea mayoritaria, antigua o característica de toda una región. Para responder esas preguntas se necesitan testimonios independientes, recetarios locales, referencias históricas y una ubicación territorial más precisa. Esa diferencia entre demostrar que una variante existe y demostrar qué lugar ocupa dentro de una tradición es fundamental cuando documentamos cocina tradicional.

AUTENTICIDAD Y DIVERSIDAD

El principal problema está entonces en nuestra manera de utilizar la palabra auténtico. Una preparación puede ser auténtica dentro de una familia, un municipio o una tradición regional sin que eso la convierta automáticamente en la única receta legítima. La cocina tradicional no se transmite como una fórmula industrial que permanece idéntica cada vez que se reproduce; se transmite entre personas que recuerdan, observan, repiten, sustituyen, corrigen, viajan y cocinan con lo que tienen disponible. Algunas modificaciones desaparecen y otras terminan transmitiéndose durante generaciones hasta convertirse ellas mismas en tradición.

Eso tampoco significa que cualquier sopa de ñame pueda llamarse mote ni que toda modificación tenga el mismo peso histórico. Las preparaciones tradicionales conservan estructuras, técnicas, ingredientes recurrentes, nombres y memorias que permiten a una comunidad reconocerlas. Precisamente por eso la investigación resulta necesaria: no para establecer un tribunal que decida qué receta tiene derecho a existir, sino para comprender cuándo aparece una variante, dónde se cocina, cómo se transmite y qué relación tiene con otras versiones. El conjunto de referencias reunidas muestra que el mote de queso y la familia más amplia de motes del Caribe colombiano no pueden reducirse a una sola combinación de ingredientes.

Quizá, entonces, el título de esta nota sigue siendo pertinente por una razón distinta de la que parece a primera vista. Buscar el verdadero mote no conduce necesariamente a descubrir una receta original que invalide todas las demás. Nos conduce a una historia mucho más compleja: una palabra de origen quechua asociada al maíz que en Colombia terminó nombrando también preparaciones de ñame y ahuyama; un tubérculo profundamente ligado a África occidental; posibles conexiones técnicas que todavía necesitan investigación; memorias de hambre y supervivencia relacionadas con el mote de candela; ingredientes europeos incorporados posteriormente; y una enorme diversidad regional que incluso ha servido para que cordobeses y sucreños discutan, con humor y con absoluta seriedad, sobre si el tomate merece o no entrar en la olla.

Por eso, cuando alguien afirma que «el mote de verdad no lleva eso», la respuesta quizá no debería ser decirle inmediatamente que está equivocado. Tal vez habría que preguntarle primero algo mucho más útil para investigar la cocina tradicional colombiana: ¿el mote de dónde?

REFERENCIAS Y FUENTES CONSULTADAS

Enrique Otero D’Costa, Mestizajes del castellano en Colombia; Ciro Bayo y Segurola, Vocabulario criollo-español sud-americano; Antonio Cacua Prada, José Consuegra Higgins. Su vida y su legado; Leonor Dangond Castro, Raíces vallenatas (1988); Margarita Cepeda, De la costa con sabor. Lo mejor de la cocina costeña; testimonio atribuido a don Remberto Amador Pérez sobre el mote de candela; referencias audiovisuales de David Sánchez Juliao y Sentipensando el Caribe; La Guía de Montería; testimonios orales de familiares de Morroa, José Rafael Arrieta Vergara y Alfredo Castaño; Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española; Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew; documentación sobre el fufu y su preparación en África occidental; Universidad Simón Bolívar; Gaceta del Congreso de la República de Colombia y demás fuentes enlazadas a lo largo del artículo.