“Acerca la cocina colombiana.”Lo mas importante es conocerla ,primero que todo lo que uno no conoce no lo puede defender , ni mucho menos preservar y conocerla significa hacerla en la casa.”(German Patiño.)”.(QEPD)
Los colombianos tenemos una cocina que no conocemos y el primer acto de colombianidad que podemos hacer, es dedicarnos a conocerla”, María Josefina Yances Guerra (QEPD)
Dos frases muy claras necesitamos aprender cocina tradicional colombiana primero porque no la conocemos y segundo por que es deber de identidad cultural conocerla para reconocernos a nosotros mismos ,defender , preservar , reproducir y legarla a las generaciones siguientes.
Conocer la cocina tradicional colombiana es re-descubrir y reconocer nuestra identidad cultural en
medio del proceso de aculturación de las modas y la globalización, es saber de donde venimos , donde estamos y para donde vamos.
Ahora de lo acabo de decir surgen 3 preguntas :
Porque no conocemos la cocina tradicional colombiana?
Que es aculturación?
Que es identidad cultural?
No conocemos parte de la cocina tradicional colombiana por tres razones :
La primera : porque hemos abandonado las tradiciones como cocinar y comer lo que hacían las
abuelas.
La segunda razón que explicare mas adelante se debe a que la cocina tradicional colombiana no se
trata de una sola cocina sino de muchas cocinas regionales colombianas.
La ultima razón es la aculturación , primero les explico que es aculturación.
Aculturación es cuando se abandona la cultura propia adoptando una ajena por moda, imposición o
necesidad ejemplo de esto son las comidas rápidas de origen anglosajón (perros calientes,pizza etc).
Identidad cultural es : aquellas cosas que nos identifican y nos reúnen en un grupo social este tipo de
cosas son tradiciones , símbolos , credencias etc.
Nuestras cocinas tradicionales resumen una enorme diversidad de identidad cultural servida en un plato la historia , el folclor , las raíces , la provisión del entorno geográfico , el clima , celebraciones , mitos ,creencias y hasta el carácter de un pueblo como por ejemplo la efusividad y el colorido de la cocina de las costas o el temple de la mesa de tierra fría.
La cocina colombiana, cocina por regiones.
La cocina colombiana no es homogénea , es decir no en todos los departamentos y regiones se prepara lo mismo y esto se debe a los siguientes factores:
El clima :los productos de cultivo que ofrece una tierra de clima templado frío es diferente a lo que
ofrece una tierra de clima caliente por ejemplo la papa es de clima templado – frío y el ñame de clima caliente de esta forma el sancocho costeño lleva ñame mientras que los de clima frío llevan papa .
El entorno geográfico : tales valles, llanos, selvas, páramos, montañas, playas también influye en los
productos que se tienen a la mano para ser preparados en la comida ejemplo de ello es que la tierra
caliente que no esta cerca del mar tiene otros productos distintos de las tierras calientes que están
en las costas .
El predominio cultural étnico : Si bien en Colombia la mayoría somos mestizos (mulatos , zambos
,mestizos) en algunas regiones ciertas etnias que participaron en el mestizaje sobresalen por ejemplo
palenque y el pacifico lo predominante es la afrodescendencia , en otras regiones hay predominio
indígena debido a las castas indígenas que sobrevivieron a la colonización y no hicieron parte del
mestizaje como sucede con resguardos indígenas en la guajira , santanderes , amazonas , eje cafetero
ecetera hacen que su gastronomía se distinga por factor cultural étnico en lo que prepararan ejemplo de ello es el uso del coco y el bledo en guisados por parte de la comunidad afrodescendiente y el consume del gusano mojojoy por los indígenas bari y del amazonas.
Orgullos regionales: En la publicación titulada La cocina de Cartagena del Perú Por Germán Patiño
describe muy bien como imaginarios regionales dieron pie para que ciertos platos se dejaran de
preparar en ciertas regiones y pasaran a prepararse estrictamente en sectores mas cerrados.
Enfrentamientos de las élites regionales a lo largo del siglo XIX y primera mitad del XX, período en el que además de la construcción de una idea de nación también se produjo la invención de las culturas regionales. La lucha entre vallecaucanos y antioqueños por el control de territorios de minas en la frontera chocoana o caldense, llevó a animadversiones que los personajes más influyentes convirtieron en causa popular, hasta tal punto que los primeros fueron motejados como biches por su afición a consumir plátano verde y los segundos como maiceros por su tendencia a alimentarse del maíz y sus derivados.
La verdad es que unos y otros, antes de este período, mantenían el plátano verde y el maíz como parte
de la cocina,pero luego, poblaciones fanatizadas por el enfrentamiento de los prohombres de cada
región, encontraron en la cocina un territorio de disputa cultural, que llevó a unos y otros a desechar
determinados alimentos, por considerarlos demasiado paisas o demasiado vallunos.
Tal vez en el Caribe cartagenero, sus élites, resentidas por el despojo de enormes territorios a favor de
Antioquia,despojo que fue tolerado por los Presidentes andinos, muchos de ellos entroncados con
aristocráticas familias de Popayán en el siglo XIX, llevó también a la creación de imaginarios
regionales que desecharon ciertos condumios de origen interiorano por las mismas razones que
explican la pugna entre vallecaucanos y antioqueños.
Limite geográfico: El limite geográfico facilita el intercambio cultural entre naciones los departamentos cercanos a las fronteras internacionales tendran influencias de los paises cercanos tales como fronteras colombo-venezolana , colombo-peruna, colombo-ecutoriana , la costa caribe con el los paises del caribe ecetera , tambien la llegada de cepas condensadas de inmigrantes influyen en la cocina regional ejemplo de ello es asentamiento sirio-palestino-libanes en la costa caribe que contribuye a la adopción del quibbe entre otras preparaciones en al cocina local.
Que es el mestizaje de la comida?
El mestizaje o fusión de culturas es llamado transculturación y esta no es mala porque también sirve
de conciliación y de unión cuando se encuentran varias culturas en un mismo lugar como sucede con el magdalena medio donde se mezcla lo paisa, lo costeño , lo cachacho , boyasence , lo santandereano y surge la cocina que comemos en esta area..En Colombia el mestizaje de la comida sucedió debido encuentro de culturas los indígenas que habitaban Colombia ,la llegada de los españoles y los esclavos traídos de África.
Los españoles por su parte transculturaron ciertas preparaciones que tenían usando ingredientes que les
ofrecía el entorno en remplazo como por ejemplo las empanadas y panes de maíz que son adaptaciones de productos panificables de origen ibérico.
Los indígenas por su parten transculturaron sus platos en algunos casos por voluntad en otros por imposición por parte de los españoles quienes menospreciaron y desvaloraban su comida.Los esclavos traídos de África se apropiaron de alimentos y preparaciones indígenas como de origen español ejemplo de ello es la apropiación de la yuca , la guartinaja preparaciones como el casabe ,el champus ecetera de origen indígena y los potajes o guisados de origen europeo.
Que teníamos y que nos trajeron los colonizadores?
Teníamos ciertos productos locales , técnicas de preparación y preparaciones muy distintas a las que nos proporcionaron con el intercambio cultural los españoles y los esclavos africanos: Entre las proteínas, hidrosilicatos , vegetales que teníamos y usaban nuestros indígenas para alimentarse por citar algunos ejemplos son:
ahuyamas ,ajices ,arawana ,arenga ,armadillo,babilla,boa,caimán,chiguiro o ponche,conejo negro o ñeque,conejo silvestre ,cubios ,danta o tapir ,gamaitana ,guagua venada o guartinaja,guanabana pina nispero zapote ,caimitos ,guamas guayabas ,patilla ,guatila,gusanos de palma ,hibias ,iguana,lisa del amazonas,maiz ,manati ,mico titi,nabos,palometas del amazonas,pato real,pez cuchara,pimentones,piracucu,pisingo,puerco espin,rubas,tomates ,tortugas,tucunare,varios tipos frijoles varios tipos papas,varios tipos xantomas,venado sabanero,venado soche,yuca,zabaleta,zaino zorro chucho o zorra chucha,pisco o pavo.
Los españoles nos trajeron :
Alfalfa,avena,cebada,apio en rama ,centeno, criticos repollo,espárrago,espinaca,uvas,lechugas,lentejas,limones,manzanas,aceitunas, aceite,rábanos Trigo,zanahoria , frijoles blancos ,el cerdo, la vaca , el cordero , oveja, camuro entre otros.
Otros productos de otros orígenes pero traído por los europeos:Ajo,albahaca,almendras,anís,arroz,azafrán,café ,canela,cebolla ,cilantro ,clavo ,jengibre ,mejorana ,mostaza,nueces ,orégano,pimientas,romero.
Los esclavos nos trajeron:
La palma de corozo ,guandul,frijol cabecita negra,gallineta o gallina de guinea el plátano aunque de origen asiático fue introducido a Europa por los esclavos negros.
Entre la técnicas de cocción y preparaciones teníamos :
Entre las preparaciones que teníamos estaban : el maíz cocido , los peces cocidos envueltos en hojas,masas asadas o envueltas, tubérculos cocidos al rescoldo, cecinas de animales silvestres ,
salazones de pescados , carnes ahumadas,Las técnicas de cocción eran hervido, el ahumado, la cocción al rescoldo , tostado en hojas o sobre tiestos de barro,asado barbacoa.
Los españoles nos trajeron :olla podrida (que no tiene que ver con podrido sino con poder ,con ser pudiente de tener con que) , productos panificables y repostería , la técnica de cocina de la fritura en
abundante manteca o aceite caliente debido que nos trajeron las ollas de hierro aptas para soportar esas temperaturas mientras los recipientes indígenas de esa época posiblemente solo podrían para rehogar .
Los esclavos negros nos trajeron: fufu ,el uso del coco en los guisados ,la fritura de masas de harinas
de leguminosas y tubérculos entre otros aportes Luego todos estos aportes se fusionaron en al cocían que conocemos hoy el mute santandereano por ejemplo es el maíz indígena cocido hasta reventar con integración de ingredientes europeos y la forma de preparación de la olla podrida (poderosa).
Nuestros guisos, sudaos con coco son la fusión de las proteínas indígenas y el aporte de la sazón de las negritudes.
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