Receta de la gelatina de pata Colombiana a partir de gelatina empacada
La gelatina de pata es un postre típico en Colombia , Bolivia Venezuela y puedo adivinar que en otros países latinoamericanos.
En Bolivia la receta es un tanto distinta a la lo que se hace Colombia porque usan siempre azúcar , aroma o especias , un poco de licor y luego se refrigera la gelatina hasta este cuajada mientras que en Colombia existen 2 versiones una que batida dándole la textura de las nubes de azúcar malvavisco,masmelos,marshmallow) endulzada con azúcar o panela y versión de gelatina de pata negra no batida se endulza con panela se le pone especias y/o aroma.
Tradicionalmente se preparó y aun se prepara la gelatina de pata desde la extracción de la gelatina de los huesos vacunos mas exactamente de las patas cociéndolas por largas horas , desengrasando el caldo y luego volviendo a cocer pero esta vez para hacer cocer el caramelo de azúcar o panela a punto bola. Cuando esta lista dependiendo si se desea batir o no sigue el otro proceso dejar cuajar o estirar la masa de gelatina y caramelo con ayuda de un palo o orqueta.Se ha tecnificado la producción de gelatina por lo menos la parte del estirado ahora lo hace una maquina.
Entre las especias que se usan o se usaron en antaño para esconder el sabor de la gelatina han sido : anís , clavos de olor , canela, limón.
Hoy se usan esencias para aromatizar la mas común es la de vainilla.
La provincia de Andalucía Valle cauca Colombia es el lugar mas famoso en Colombia como productor de gelatina de pata , lo que hace distintiva la gelatina de Andalucía es la adición de leche evaporada a la receta como un los líquidos.
En los pueblos del santander del sur también es popular la gelatina de pata suelen venderla servida en un vasito para comer con una cucharilla en vez de hacerla en bloque.
En Venezuela se prepara la versión gelatina de pata batida pero le llaman dependiendo de la lugar Aliados o templón en la región andina de Venezuela , en los llanos orientales se le llama Rúscano.
INGREDIENTES
-16 gramos de gelatina en laminas o granulada
-250 gramos de panela
-500 ml de agua
INSTRUCCIONES:
1.Hacer el melao o melado de panela (sirope de panela) juntar el agua con la panela en un cazo de fondo grueso , tapar e ir observando de vez en vez para saber cuando se logrado la consistencia deseada, mientras hidratar la laminas de gelatina en agua fría o si es de la granulada en 100 ml agua.Si deseas agregar leche evaporada a la receta y ha usado las laminas gelatina poner leche evaporada en lugar de agua.Si has usado la gelatina granulada hidrata gelatina solo con 40 ml de agua y luego agrega 60 ml de leche evaporada a la receta
Si deseas aromatizar con esencia de vainilla restar la cantidad en ml de liquido (agua o leche evaporada) de la cantidad de esencia de vainilla que pongas.
Si deseas aromatizar con especias infusionar el anís , la canela o los clavos de olor en agua caliente y de esta agua tomar la cantidad de agua para hacer el melado , cantidades a gusto si te gusta sabor anís prueba poner 8 anises , si te gustan clavos con 5 de ellos basta la canela un par de astillas esta bien.
La consistencia deseada del melado se consigue dejando reducir dramáticamente el liquido hasta que quede una tercera parte de la preparación.Cuando este lista tendrá apariencia de miel y hará burbujas lentas si tienes un termómetro la temperatura estará en 120 grados centigrados.
2.Poner la Gelatina hidrata en la batidora , si son las laminas poner las laminas y agregar entre 40 a 60 ml agua dependiendo que tan dura o floja quieras la gelatina y si es granulada ya habrá absorbido todo el agua cuando se hidrato no agregar mas agua.Cuando el melado este listo batir la gelatina a toda velocidad e ir agregando el melado caliente en forma de hilo sobre la gelatina sin parar de batir.
3.Batir la gelatina hasta que se formen picos esto tomara un rato mientras la preparación cambiara de color oscuro a claro.
4.Dejar reposar 2 a 3 minutos luego con las manos mojadas con agua fría amasar y darle forma a la gelatina sobre una mesada espolvoreada con abundante fécula de maiz (maizena) o poner en un molde espolvoreado con mucha fécula de maiz (maizena) especialmente los bordes.
5.Dejar tomar cuerpo ala gelatina a temperatura ambiente o en el refrigerador esto tomara unas 2 horas o mas
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