He decidido actualizar esta nota que tenía El Toque Colombiano en 2017. Otro ingrediente colombiano poco conocido que lentamente va desapareciendo de nuestras cocinas.
El bleo de chupa.
Y antes de seguir tengo primero mis pensamientos intrusivos que me caracterizan: cuando uno escucha la palabra cactus probablemente imagina una planta gordita, llena de espinas, sobreviviendo estoicamente en medio del desierto.
Pues este cactus decidió complicarnos la definición porque tiene tronco, ramas y hojas verdes perfectamente reconocibles como hojas. Además, puede crecer varios metros.
Botánicamente pertenece a la familia Cactaceae, la misma de tunas, pitahayas y cardones. Su nombre actualmente aceptado es Leuenbergeria bleo (Kunth) Lodé, aunque durante casi dos siglos fue conocida como Pereskia bleo y así aparece todavía en buena parte de la bibliografía gastronómica y científica.
Y HUMBOLDT YA SE LA HABÍA ENCONTRADO
Aquí aparece una de esas pequeñas joyas históricas que me encantan.
El ejemplar sobre el cual se estableció originalmente la especie fue recolectado por Alexander von Humboldt y Aimé Bonpland cerca de Badillas, junto al río Magdalena, en 1805.
Kunth la describió posteriormente como Cactus bleo en 1823.
Es decir, hace más de doscientos años ya había una rama de bleo colombiano viajando hacia una colección botánica europea mientras aquí, seguramente, alguien simplemente la conocía como una mata de patio o de monte.
La ciencia le cambió después varias veces el apellido.
La gente siguió llamándola bleo, bleo de chupa, chupa, chupamelón y otros nombres locales. El Catálogo de Nombres Comunes de las Plantas de Colombia registra precisamente esa riqueza de nombres.
MUCHO MÁS QUE UNA PLANTA SABANERA
Cuando escribí nuestra primera nota, la situé principalmente en Bolívar, Córdoba y Magdalena.
Hoy podemos precisar mucho mejor su mapa.
Un estudio taxonómico publicado en Caldasia en 2019 revisó ejemplares de herbario colombianos y documentó Pereskia bleo hoy Leuenbergeria bleo en una franja extraordinariamente amplia del país: desde el Caribe hasta Santander, pasando por Huila, Tolima, Valle del Cauca, Chocó, Meta, Guaviare, Putumayo, además de San Andrés y Providencia.
Crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente 1.100 metros, asociada especialmente con ambientes ribereños, bosques húmedos tropicales y bosques de galería.
En Chocó, por ejemplo, existe material botánico recolectado en Nuquí bajo el nombre local de “espinaca silvestre”.
Y eso inmediatamente amplía la pregunta:
si la planta existe en tantos territorios, ¿cuántas formas de comerla habremos olvidado antes de documentarlas?
EL BLEO DE CHUPA EN LA COCINA
Su relación más conocida con la cocina colombiana probablemente sea el mote de queso siendo las hojas de bleo de chupa recién arrancadas son las que aportan el sabor inconfundible al plato.
Pero quedarse solamente con el mote sería hacerle poca justicia.
Registros botánicos colombianos indican que el fruto también es comestible. Romero Castañeda documentó su utilización para preparar conservas y describió su sabor como ácido; otras fuentes etnobotánicas registraron su consumo entre comunidades indígenas del Chocó.
Eso ya cambia completamente la imagen de la planta.
Tenemos una cactácea colombiana de la cual pueden aprovecharse hojas y frutos, utilizada como condimento, verdura y materia prima para conservas.
NO TODO CONOCIDO COMO “BLEO” ES BLEO DE CHUPA
Y aquí entramos en una de mis partes favoritas de investigar cocinas tradicionales: los nombres comunes algunas veces son una trampa.
En San Basilio de Palenque existe una tradición extraordinaria alrededor del bleo de golero.
Con él se prepara el famoso arroz con bleo.
El portador de tradición, Víctor Simarra lo describe como un alimento profundamente relacionado con la identidad palenquera. Hay incluso una expresión recogida en investigaciones sobre estas plantas:
“con yuca y con bleo ya hay almuerzo”.
Eso habla de disponibilidad, territorio y capacidad de resolver la comida con aquello que crece alrededor.
Pero ese bleo no es nuestro bleo de chupa.
El bleo de golero corresponde a Solanum allophyllum, anteriormente clasificado como Cyphomandra allophylla. Está registrado en Colombia precisamente bajo los nombres “bleo de gallinazo” y “bleo de golero”.
La confusión resulta comprensible.
Para muchas comunidades, “bleo” parece funcionar menos como un nombre botánico exacto y más como una categoría culinaria de ciertas hojas utilizadas para guisos, sopas y otras preparaciones.
La botánica pregunta:
¿qué especie es?
La cocina tradicional pregunta:
¿qué hago con ella?
Las dos preguntas son necesarias.
¿SE ESTÁ PERDIENDO SU CONSUMO?
Aquí encontramos una evidencia especialmente interesante.
En 2014, Margaret Pasquini, Carolina Sánchez-Ospina y Juan Salvador Mendoza estudiaron el conocimiento de 91 plantas alimenticias en tres comunidades afrodescendientes de Bolívar.
Encontraron un patrón general de pérdida intergeneracional del conocimiento asociado a numerosas plantas silvestres y semisilvestres.
En el caso específico del bleo de chupa, el resultado requiere leerlo con cuidado.
De doce personas que respondieron sobre su consumo, 75 % afirmó no consumirlo. Los investigadores aclaran, sin embargo, que esto no necesariamente significa que una tradición haya desaparecido de esos tres pueblos: varios participantes explicaron que su uso pertenecía particularmente a otros territorios, entre ellos El Carmen de Bolívar y San Juan Nepomuceno.
Ese detalle me parece fundamental.
Una planta puede estar muy cerca geográficamente y, sin embargo, pertenecer a otro mapa cultural.
El clima pone la planta.
La comunidad decide si aquello se convierte en comida.
EL BLEO TAMBIÉN TIENE MUCÍLAGO
Ahora viene la parte científica interesante.
Las hojas contienen mucílago, una mezcla compleja de polisacáridos capaces de interactuar fuertemente con el agua.
Un estudio realizado precisamente con hojas recolectadas en Sucre, Colombia, logró aislar hidrocoloides de Pereskia bleo y encontró una notable capacidad de retención de agua y propiedades emulsificantes.
En ciencia de alimentos esto importa bastante.
Los hidrocoloides son sustancias capaces de modificar viscosidad y textura, estabilizar emulsiones y retener agua. Son herramientas habituales en productos como salsas, cremas, bebidas y geles.
Y entonces aquello que parecía una humilde hoja de mote comienza a plantear otra pregunta:
¿qué potencial tecnológico tiene este ingrediente dentro de una cocina colombiana contemporánea?
No estoy proponiendo convertir inmediatamente el bleo en aditivo industrial.
Estoy diciendo algo más interesante: todavía sabemos muy poco sobre cómo aprovecharla gastronómicamente.
¿Y REALMENTE SIRVE PARA ACLARAR EL AGUA?
Este fue otro punto que quise revisar con cuidado.
La bibliografía botánica sí documenta el uso de hojas machacadas de Pereskia bleo para aclarar agua. La monografía taxonómica de Leuenberger registra ese empleo y una revisión científica posterior señala que comunidades Kuna de Centroamérica utilizaron las hojas trituradas con esa finalidad.
Ahora sabemos además que las hojas contienen abundante mucílago.
Eso hace químicamente plausible que partículas suspendidas puedan agregarse y sedimentar más fácilmente. Los estudios modernos han demostrado que esos mucílagos son hidrocoloides con gran afinidad por el agua.
Pero aquí hay que usar correctamente las palabras.
Aclarar agua no significa necesariamente potabilizarla.
Que el barro sedimente y el agua quede visualmente transparente no demuestra que hayan desaparecido bacterias, virus, parásitos o contaminantes químicos.
Así que yo cambiaría nuestra antigua expresión “purificar el agua” por una mucho más precisa:
“clarificar el agua”.
Una palabra pequeña.
Una diferencia científica enorme.
¿Y LOS WAYÚU?
Aquí ocurrió algo curioso durante la investigación.
La publicación Mujeres Transformadoras de la Colombia Rural, de la Agencia Nacional de Tierras, afirma que los Wayúu utilizan el bleo de chupa para clarificar agua, ahuyentar insectos y tratar dolor de estómago.
Pero cuando uno sigue su referencia descubre algo inesperado:
la fuente citada es nuestra propia entrada de El Toque Colombiano.
Eso significa que el documento oficial no constituye una corroboración independiente de aquella afirmación.
Y esta es precisamente la razón por la que hay que seguir las referencias hasta el final.
Una afirmación repetida por una institución no se convierte automáticamente en dos fuentes.
A veces seguimos el hilo y terminamos encontrándonos con nosotras mismas.
Por ahora sí tenemos documentación robusta del uso de P. bleo para aclarar agua en pueblos Kuna de Centroamérica y del uso histórico general de hojas trituradas para este fin. Para atribuir específicamente esta práctica a comunidades Wayúu necesitamos todavía una fuente etnográfica independiente.
Así que lo dejo aquí como una pista abierta, no como una certeza cerrada.
MEDICINA TRADICIONAL: ENTRE EL SABER POPULAR Y LA EVIDENCIA
Leuenbergeria bleo aparece también en distintos sistemas de medicina tradicional.
Una revisión científica registra usos atribuidos a pueblos indígenas colombianos frente a mordeduras de serpiente, espasmos y dolores musculares. En otros países se ha usado tradicionalmente frente a dolor gástrico, inflamación y otras afecciones.
La ciencia moderna ha encontrado compuestos interesantes en sus hojas, incluidos flavonoides, esteroles, terpenoides y varios alcaloides. Algunos extractos han mostrado actividad antinociceptiva o antiinflamatoria en modelos experimentales.
Pero aquí nuevamente las palabras importan.
Actividad en una célula o en un ratón no equivale a medicamento demostrado en humanos.
La evidencia disponible permite hablar de potencial farmacológico y de investigación.
No permite afirmar que el bleo “cura” gastritis, diabetes, cáncer u otras enfermedades.
La tradición puede orientar una pregunta científica.
La pregunta todavía necesita ser demostrada.
UNA PLANTA QUE MERECE VOLVER A LA COCINA
El bleo de chupa tiene casi todo lo que buscamos cuando hablamos de diversidad gastronómica: es nativo, comestible, tiene frutos aprovechables, mucílagos con propiedades tecnológicas interesantes y forma parte de preparaciones tradicionales. Crece en numerosos territorios colombianos y, a pesar de todo eso, la mayoría de los colombianos probablemente jamás ha escuchado su nombre.
Ese contraste es precisamente el que queremos investigar en esta nueva etapa de El Toque Colombiano.
Porque recuperar cocina tradicional no consiste únicamente en volver a preparar una receta.
También significa reconstruir el sistema que existía detrás de ella:
qué planta era, dónde crecía, quién sabía reconocerla, cómo se cocinaba, qué otras especies recibían el mismo nombre y qué conocimiento desaparece cuando dejamos de utilizarla.
Tal vez dentro de algunos años alguien vuelva a mirar esta cactácea con hojas y descubra una posibilidad gastronómica que nuestras abuelas ya conocían.
Entonces la pregunta ya no sería: ¿qué es el bleo?, sino: ¿cómo pudimos olvidarlo?
Referencias bibliográficas principales:
Estrada-Castillo, S., Negritto, M. A., Fernández-Alonso, J. L. & Carbonó-Delahoz, E. (2019). Las especies de Pereskia (Pereskioideae, Cactaceae) en Colombia. Caldasia, 41(2), 289–300.
Pasquini, M. W., Sánchez-Ospina, C. & Mendoza, J. S. (2014). Distribución del conocimiento y usos por generación y género de plantas comestibles en tres comunidades afrodescendientes en Bolívar, Colombia. Luna Azul, 38, 58–85.
Zareisedehizadeh, S. et al. (2014). A Review of Botanical Characteristics, Traditional Usage, Chemical Components, Pharmacological Activities, and Safety of Pereskia bleo. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.
Orgulloso-Bautista et al. (2021). Rheological and Functional Properties of Hydrocolloids from Pereskia bleo Leaves. Fluids, 6, 349. El material vegetal del estudio fue recolectado en Sucre, Colombia.
Monje, P. V. & Baran, E. J. Characterization of Calcium Oxalate Biominerals in Pereskia. Documenta cristales de oxalato de calcio en tejidos de P. bleo.
Sim, K. S. et al. (2010). Acute oral toxicity of Pereskia bleo and Pereskia grandifolia in mice. Pharmacognosy Magazine, 6(21), 67–70.
Bernal, R. et al. Nombres Comunes de las Plantas de Colombia, Universidad Nacional de Colombia.
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