¿Que son los bollos o envueltos hoy y que eran?
Lo que hoy conocemos como bollo o envuelto han sido un concepto formado a través de la historia e
influenciado por los colonizadores que deliberadamente llamaron bollos a muchos productos de la
cocina indígena incluyendo los tamalli palabra náhuatl que significa envuelto y tascalpachon (una
especie de torta de maíz) de centro América y equivalentes a estos en el resto de América.
Bollo fue para los colonizadores una manera para referirse a muchas cosas, no solo a los productos
comestibles, puesto que bollo o pan era para ellos una forma.
En el capítulo, situado geográficamente en Nicaragua refiriéndose a una pasta para hacer una bebida
(chocolate)
…..É después que está muy bien molido en una piedra de moler, passado é remolido quatro ó gincoveges, echándole un poco de agua al moler, bágese una pasta espesa, é aquella massa guárdasse
fecha un bollo…(1)
Entre las menciones hechas por los cronistas que constan sobre las preparaciones indígenas envueltas
en hojas fueron:
…Y así se hace una manera de pasta ó masa de la que toman un poco y hagen un bollo de un xeme y grueso como dos ó tres dedos : y envuélvenle en una hoja de la misma caña del maíz ú otra semejante,
y cuécenlo…(2)
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…Otros tamales comían que son colorados…(3)
Los indígenas del Darién hacían mato o tamal.
El mato o tamal que preparan moliendo el maíz verde, dejándolo fermentar y cociéndolo luego envuelto en hojas. También lo preparan sin dejar fermentar el grano; entonces lo llaman mato de opa.(4)
Actualmente para referirnos a un Bollo o Envuelto la definición más difundida es el concepto que trata de un producto panificable envuelto en algún tipo de hoja : risgua, bijao, palma de iraca , guicho ,quiche ,lengua de vaca, sachapanga, sagú entre otros ; aunque en el pensamiento indígena este concepto fue más que esto, ya que se trataba de un método de cocción de los alimentos. En hojas
cocían no solo masas feculentas, sino proteínas y en algunos casos tostaban peces como método de
preservación de los alimentos.
“Los indios del Istmo aprovechaban la época en que la pesca era abundante para hacer sus provisiones que debían durar el resto del año. Para conservar los pescados los tostaban en grandes
hojas .”(5)
Desconocemos como llamaban nuestros indígenas a lo que conocemos hoy bollo o envuelto pues poca información se tiene sobre su alimentación y como llamaban a sus preparaciones en sus lenguas entre lo que se recolectado por según el manuscrito inédito de la biblioteca nacional (6)
Se sabe que los indígenas muiscas llamaban lie bun al bollo de maíz , los bollos preparados con frijoles le llamaban jiste bun , iomza bun era el bollo preparado con papa chafada. Los nombres indígenas para los envueltos que se conservan en la actualidad, se encuentran en los resguardos indígenas donde aún se preservan las lenguas nativas.
Envueltos identidarios de cada región.
Cada región posee algunos bollos o envueltos que les identifican únicamente porque su receta no
trascendió a otras regiones o si alcanzo hacerlo en la nueva región de recibimiento la receta se
transformó por omisión o adición de ingredientes.
El cafongo o capongo por ejemplo se hace exclusivamente en algunos departamentos de la costa
Caribe , mientras el bollo limpio y el bollo angelito migraron hasta departamentos de frontera con la
región andina como los ribereños del magdalena medio , los ocañeros de Norte de Santander donde se
adaptaron a la disponibilidad y la cultura local.
La región Andina como marca que le identifica tiene el envuelto o bollo mantecado y envueltos de
maíz pelado, ya sean dulces, salados con o sin relleno a diferencia de su contraparte.
Los envueltos de masas añejas o curadas de maíz seco son patrimonio gastronómico compartido entre
el sur de Región Andina y la Región del Pacifico y se preparan en Caldas, Choco, Nariño, Valle del
Cauca y Cauca.
Los periodos de añejamiento del maíz pueden ser de mínimo 5 días hasta periodos de 3 – 5 semanas de acuerdo a la costumbre o el clima. Entre más frio sea el clima los periodos de añejamiento serán más largos, pero también hay elecciones particulares y culturales de preferir la masa más agria o más añeja independiente del clima.
Bollos , Tungos, Molidos o envueltos de arroz se preparan en la región andina , costa caribe y la región de la Orinoquia sobre su origen se creería que son asiáticos debido que allí fue el origen del arroz y existía desde muchísimo tiempo atrás la técnica de envolver y cocer en hojas de loto , bambú entre otras .En china se prepara una especie de envuelto de arroz llamado zongzi , esto no quiere decir que necesariamente los envueltos de arroz latinoamericanos estén relacionados con él , pero lo que si podemos asegurar es que nuestros indígenas en la época del anterior al descubrimiento no hacían envueltos o tamales con arroz porque no existía el arroz en nuestra latitudes.
Algunos envueltos de arroz surgen de aprovechar los residuos que quedan de hacer tamales cuando la
proteína principal se acabado y no se puede componer un tamal entonces en Huila se hacen los
envueltos acostados o “alcanzamochos”.
Los bollos de arroz en la costa caribe y municipios ribereños influenciados por la cultura de la costa
caribe llevan queso costeño en su sazón, mientras que en antiplano Cundiboyacense y el Meta se
prefiere la cuajada.
El ayaco o molido con arroz de Santander se asemeja a un tamal o pastel de arroz en su contenido
pero con la pequeña diferencia que la masa de arroz también se le pone cierta proporción de harina de
trigo.
Otra versión del bollo de arroz surge de remplazar el maíz pelado en la receta de los envueltos huecos
llamados también subidos y el remplazo del maíz o harina de trigo en el envuelto mantecado.
NOTAS AL PIE Y BIBLIOGRAFIA:
1 Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar
Océano.
2 Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar
Océano
3 Fray Bernardino de Sahagún , Historia general de las cosas de la Nueva España
4 Lionel Wafer , Viajes De Lionel Wafer Al Istmo Del Darien Panamá
5 Ernesto Restrepo ,Estudios indígenas de Colombia
6 Ezequiel Uriche , Joaquin Acosta Ortegon y Stella Gonzales De Perez ,Alimentación chibcha
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