El bollo o envuelto de mazorca es el envuelto o bollo es uno de los envueltos nacionales porque se
prepara desde la península de la Guajira hasta el Amazonas la forma de nombrarlo varias maneras de
acuerdo a la región y población. Hay regiones o pueblos donde esta preparación tiene diferentes
nombres los más comunes son: bollo de maíz biche , envuelto de mazorca , bollo poloco, bollo dulce ,bollo de chiquiguare , bollo pum pum ,envuelto de chócolo , furgón , ayaco, molido de mazorca , etc.
Los bollos de maíz verde de la costa caribe se destacan por preferencia que se tiene por la mazorca
amarilla entre jecha y casi seca lo hace de este amasijo de consistencia más firme y de color amarillo
vivo como la yema de huevo , el trato dado a la masa de cierto tipo de bollo hace particular al región
caribe en comparación a otras regiones porque allí se suele cernir o colar la molienda del maíz
obteniendo una masa más refinada , se suele fermentar la masa , y usarse otras opciones para envolver el bollo además del capacho de mazorca.
Entre los bollos de mazorca el mas refinado es el bollo dulce colao tan delicado que lo hace del gusto de majestades como lo asegura la canción el Bollo dulce colao de Lucho Campillo.
“Delicia sabrosura de mi tierra lo come la gente pobre , los ricos y hasta la reina.
De simplicidad del maíz en la costa caribe han sido lo suficientes ingeniosos para diversificar el bollo o envuelto de maiz zarazo(chorote) dos texturas y dos diferentes aromas dando como resultado tres envueltos distintos poloco , dulce colao y el chocliao.
”
La región andina la selección de la mazorca por el color no parece ser importante y se tiene preferencia por maíz más tierno, cuando se desean hacer masas de mayor consistencia se suele agregar harina precocida de maíz, las masas se enriquecen para mejorar la textura con materia grasa como manteca o mantequilla, líquidos aromáticos como licores, leche, aromas como la vainilla etc.
En la región de la Orinoquia y cierta parte de la Región del Amazonas la receta suele ser similar como la versión de cuaja, panela y mazorca tierna de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.
En la región del pacifico se pueden encontrar la versión de envuelto de mazorca enriquecida con leche y afrecho de coco.
Por último la región del Amazonas tiene la versión más básica del envuelto de mazorca que se hace
todas las regiones que consiste en la mazorca molida sin mayor condimento cocida envuelta en las
hojas del capacho.
De acuerdo a los departamentos y municipios los bollos o envueltos de mazorca se distinguen con
distintos nombres, así:
BOLLO DE MAZORCA (Con este nombre se puede conocer en Bolívar, Cesar y parte de Norte de
Santander)
ENVUELTO DE MAZORCA: En la Región Andina en general especialmente en la región
Cundiboyacense y en el departamento de Meta por influencia de la región andina se le conoce con este nombre.
ENVUELTO CON ALMA: En Boyacá y Cundinamarca y especialmente en Guacamayas,
departamento de Boyacá puede llamarse de esta forma refiriéndose al relleno. En el municipio de
Guacamayas se pueden llamar también hayaca y suele rellenarse de asadura o bocadillo de guayaba.
BOLLO POLOCO: Es otra forma de llamar al bollo de mazorca por parte de los sinuanos es decir
parte de Córdoba y Sucre. Hay bollos polocos sin rellenar y los hay rellenos de chocho o pava de ají,
queso costeño, carne salada de res, cerdo o huevos de bocachico.
BOLLO DULCE / BOLLO DE DULCE /BOLLO DE MAÍZ DULCE (Por este este nombre se conoce en Córdoba, en Pamplona Norte de Santander. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada, chocho o pava de ají. En cambio Boyacá el bollo de dulce es otro bollo que se hace con maíz seco)
BOLLO DE MAÍZ BICHE O BOLLO DE MAÍZ VERDE: En el departamento Atlántico lo llaman así y cuando va relleno lo llaman bollo preñao de la misma manera que lo hacen en Panamá. El estado de maz que se prefiere para hacer el bollo que entre jecho a zarazo tienen una consistencia más dura que otros bollos
BOLLO CHOCLIAO: En Sucre se prepara con maíz zarazo un poco más duro que se deja fermentar
un poco por esta razón algunos lo llaman agrio. Existen versiones sin sal, ni azúcar.
ENVUELTO DE CHOCLO: En la Región Cundiboyacense, en Nariño, en el Cauca y en el Valle del
Cauca.
ENVUELTO DE MAÍZ BICHE: En el Amazonas en Puerto Nariño se le conocer con este nombre, en
algunas partes del Choco como Bojayá.
BOLLO HARINAO O HARINADO DE MAÍZ ZOROCHE: En el departamento del Atlántico se
preparan con masa de maíz chorote, es decir, cuando el grano ya no es tierno pero tampoco está
totalmente seco; casi siempre se usa maíz amarillo duro o cuba y se envuelven capacho de la mazorca,en las hojas palma de vino o en hojas de bijao se hacen de gran longitud de forma alargada y cilíndrica, yse amarra alrededor con majagua u otras fibras.
BOLLOS DE CHOCOLO / ENVUELTO DE CHOCOLO En los departamentos del eje cafetero se
suele llamar a este envuelto de esta manera
BOLLO DE CHICHIGUARE: La Guajira le llaman así, especialmente en Riohacha
BOLLO PUM-PUM: La Guajira le llaman así, especialmente en Chiriguana
BOLLO DULCE COLAO O BOLLO COLAO : En el departamento de Córdoba donde se destaca los
municipio de Cereté y Montería , este tipo de bollo se hace de maíz verde casi seco amarillo el cual se
muele y luego se cierne para retirar las partes más gruesas del pericarpio dejando como resultado un
amasijo de textura suave similar a una natilla.
HAYACOS DE MAZORCA / AYACOS DE MAZORCA /MOLIDOS DE MAZORCA: Estos son los
nombres más comunes que se le dan Santander a este Bollo o envuelto donde ayaco o molido parece
ser el equivalente a la palabra bollo o Envuelto. Cuando están esponjosos, se dice que están liudos. Se
suele rellenar de pollo, cerdo o carne.
BOLLO DE CORAZÓN DE FRIJOL / ALVERJA: este el nombre que se le da al envuelto de mazorca con sal relleno de masa de frijoles verdes se prepara en la parte alta de Boyacá y algunas poblaciones de Cundinamarca como Bonzo, en Curiti también pueden rellenar al ayaco o molido de mazorca con frijoles, mientras Norte de Santander el bollo de corazón de frijol se hace con maíz seco.
FURGÓN: En Miraflores, Boyacá usan la palabra furgón para referirse a los envueltos y llaman al
envuelto de mazorca furgón.
ENVUELTOS DE CHOCLO en Nariño se forman a partir de una masa de maíz sarazo y papa. Se
cocinan hasta que estén firmes.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
Tambucos, ceretas y cafongos : recipientes, soportes y empaques del antiguo departamento de Bolívar Cristo Hoyos.
Las hojas de las plantas como envoltura de los alimentos Díaz Piedrahita, Santiago
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