El origen de los envueltos de plátanos podría ser Asia o África puesto la planta es de origen asiático
pero adoptada y consumida por los africanos en múltiples preparaciones, no obstante algunas
versiones de los bollos y envueltos de plátano se gestarían en la mismísima América luego de disperso y adoptado el plátano por los indígenas.
Los bollos, envueltos o tungos de plátano maduro son el producto del mestizaje pues sus ingredientes así lo delatan. El plátano de origen asiático introducido a España a las Canarias por los africanos traídos a América durante colonización, el queso de múltiples orígenes traído por europeos junto al azúcar y las uvas y la técnica indígena de cocinar envuelto en hoja.
Respecto al plátano, fue llevado desde las Islas Canarias hasta La Española por el fraile misionero Tomás Berlanga en 1516(8)
Existen muchísimas variaciones del bollo o envuelto de plátano maduro a lo largo y ancho del país hay versiones donde el plátano se cuece antes de hacer el envuelto , otros se pone crudos , el uso de
distinto tipo de harinas como: harina de plátano verde , harina de maíz precocido , harina de trigo etc.
La masa algunos la exponen al sol antes de envolverla otros agregan chicharrones, algún tipo de queso,manteca entre otros ingredientes. Aparte de las variaciones de acuerdo al trato que se le dé al plátanoexisten otros tipos de mezclas de masa elaboradas con plátano maduro y verde, adición condimentos osimplemente el uso de diferentes variedades de plátano.
Luego de la dispersión de las plantas de plátanos los indígenas adoptaron para uso de la alimentación
de los cuales hacían envueltos para preparación de la chicha.
Los Payas preparan el licor destinado sus festividades “moliendo con agua de grano de maíz. Toman una parte que dejan fermentar. Cuando tiene un gusto ligeramente ácido, hacen con ella tamales, 8 Carson I. A. Ritchie , Comida y civilización (1988).
poniendo en el interior de cada uno un plátano maduro. Las tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para ponerlos en artesas de madera, y una vez enfriados, los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida que diluyen en grandes moyas, bien alineadas, llenas de agua caliente.(9)
En los años 1700 los indígenas de la ribera Chucunaque y otros, preparaban “masato” con plátano:
Los únicos bastimentos que preparan para sus expediciones se reducen á chicha de maíz beneficiada á lo ordinario, envasada en unos totumos bien grandes que nombran meriques, y á ciertas pastas que llaman masato, cuya figura es la misma de los tamales ó pasteles grandes de Cartagena, sin más composicion que plátano sancochado y pilado, y si es para viaje largo le mezclan masa de maíz.
Envuelto, pues, este mixto en unas hojas de viajao lo hierven en una olla hasta darle el punto que requiere, en tal conformidad que se conserva largo tiempo.(10)
El plátano fue un alimento común y preferido por los negros esclavos como lo resalta Fray Juan de
Santa Gertrudis decía, en 1750:
“los negros y los plátanos forman unas bodas indisolubles”11
No es de extrañar que su gusto por los plátanos ademas del intercambio y mestizaje de la cocina indígena con la sazón africana diesen como frutos los envueltos aderezados con pimienta dulce, coco y la combinación de plátanos
.
En el siglo XIX menciona Víctor Patiño la harina de plátano bajo el nombre fifí.
…… el plátano bajo la forma de fifí o rodaja córnea que se podía reducir a harina.(12)
Materia prima de algunos envueltos de plátano como las estacas de Tolima y Huila, pasando por el
bollo palo o palo o golpe con golpe de las cocinas del Magdalena medio.
Mientras que las adicciones de manteca, chicharrón y harina de trigo serian una contribución española de forma directa o indirecta. Porque los Colonizadores solían adoptar las comidas de las castas consideradas inferiores agregando o adaptándolas a su gusto con ingredientes no eran accesibles a los pobres como por ejemplo la harina de trigo.
Los nombres por lo que se puede conocer este tipo de envuelto o bollo son:
BOLLO DE PLÁTANO MADURO: Costa caribe especialmente en las Sabanas de Córdoba y Sucre
BOLLO PALO CON PALO O GOLPE CON GOLPE: Magdalena Medio
BOLLOS DE MADURO: Ocaña, La Playa Belén, El Carmen, Rio oro Norte de Santander
ENVUELTO DE PLÁTANO MADURO: Bojayá en el departamento del Choco, Huila.
ENVUELTOS DE MADURO: Huila y Tolima
ESTACAS O BOLLOS DE PLÁTANO O DE ESTACA: Tolima / Huila y Caldas
TUNGOS DE PLÁTANO MADURO: En los llanos orientales.
NOTAS AL PIE:
9 Ernesto Restrepo , Estudios aborígenes de Colombia
10 Andrés de Ariza, Comentos de la rica y fertilísima Provincia del Darién Capitulo Noticia de algunas propiedades de los indios gentiles de la provincia de santa maría la antigua del Darién, cual es el instituto de los principales magnates de sus pueblos, y modo de proporcionar sus hostilidades contra losespañoles.
11.María Antonia Garcés Arellano ,Con cagüinga y con callana
12 Boussingault, 1903, IV, 144-145 Cita de Historia Víctor Manuel Patiño Cultura Material en la
América Equinoccial (Tomo 1) Alimentación y alimentos.
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