Hay ingredientes difíciles de investigar porque desaparecieron.

Y hay otros siguen ahí, la gente todavía los come, tienen diez nombres diferentes y, para completar el enredo, esos mismos nombres pueden referirse a plantas distintas.

Ese es el caso del cuesco.

O la tamaca.

O el tamaco.

O el corozo.

Dependiendo de dónde esté usted parado.

Y antes de entrar en la cocina tenemos que resolver un pequeño problema botánico porque, para mi sorpresa, al seguir las pistas descubrí que no estamos hablando necesariamente de una sola palma.

PRIMER PROBLEMA: ¿CUÁL CUESCO?

En Santander, Casanare y sectores de La Guajira encontramos la tamaca o tamaco identificada como Acrocomia aculeata, una palma espinosa americana de frutos oleaginosos.

En Juan y Medio, por ejemplo, IberCultura Viva documenta claramente la presencia de la tamaca, Acrocomia aculeata, y además de otra palma vecina: la corúa, Attalea butyracea. Las dos proporcionan semillas, leche y aceite para la cocina local.

Pero viajemos hasta Aipe, Huila.

Allá encontramos nuevamente el nombre cuesco, solo que Radio Nacional de Colombia identifica la palma utilizada por los llamados “machucacuescos” como Attalea butyracea. La Corporación Autónoma Regional del Alto Magdalena también registra “palma de cuesco” para esa especie.

Entonces:

cuesco puede ser una cosa aquí,

tamaca otra allá,

corozo puede nombrar varias,

y dos comunidades pueden utilizar palabras diferentes para plantas relacionadas o incluso emplear una misma palabra para especies distintas.

Bienvenidos a las cocinas tradicionales de Colombia.

Por eso cuando alguien dice:

—Mi abuela hacía esto con corozo.

a mí inmediatamente me entran ganas de preguntar:

¿Dónde vivía su abuela?

¿Cómo era la palma?

¿Tenía espinas?

¿Cómo era el fruto?

¿Qué parte utilizaba?

Porque el nombre popular, por sí solo, algunas veces no alcanza.

Y esta confusión no resta valor al conocimiento tradicional.

Al contrario.

Nos recuerda que las comunidades clasificaron las plantas a partir de su experiencia, su territorio y sus usos mucho antes de que Linneo y compañía decidieran ponerles apellido en latín.

EL CUESCO NO ES SOLAMENTE UN FRUTO:

Si observamos estas palmas desde la cocina aparece inmediatamente una característica común:

son extraordinariamente oleaginosas.

La fruta proporciona pulpa, una cubierta dura y una almendra interior de la cual puede extraerse grasa.

En Acrocomia aculeata, la ciencia ha encontrado incluso una diferencia química interesante entre las grasas de la pulpa y las de la almendra.

El aceite de la pulpa presenta una elevada proporción de grasas insaturadas, especialmente ácido oleico, mientras el aceite de la almendra posee una mayor proporción de grasas saturadas, entre ellas ácido láurico.

En Attalea butyracea ocurre igualmente una notable riqueza grasa. Una caracterización realizada en Colombia encontró rendimientos elevados de aceite tanto en el endospermo como en el mesocarpio y perfiles diferentes de ácidos grasos según la parte del fruto utilizada.

Y entonces muchas preparaciones tradicionales comienzan a tener sentido.

Aceites.

Mantecas.

Leches vegetal.

Arepas.

Arroces.

Guisos.

Dulces.

Bebidas.

Y NO ES UNA MODA NUEVA

Uno podría pensar que aprovechar las almendras de las palmas para hacer dulces es una ocurrencia contemporánea de algún chef buscando ingredientes exóticos.

La historia dice otra cosa.

Víctor Manuel Patiño, al reconstruir la alimentación de la América equinoccial, menciona que desde época colonial se elaboraban caramelos con almendras del llamado corozo chascará, identificado como Aiphanes caryotifolia.

Ojo con el detalle.

Otra palma.

Otra vez aparece nuestro problema con la palabra corozo.

Pero la práctica culinaria es indiscutiblemente interesante: las almendras de palmas americanas estaban entrando en la confitería desde muy temprano.

Tenemos además un registro delicioso de 1811.

Durante una recepción ofrecida en Medellín a José Manuel Restrepo y Juan del Corral se sirvieron confites provenientes de Honda que contenían almendras de corozo y cacao.

Así que el matrimonio entre azúcar y corozo tiene por lo menos dos siglos de documentación histórica en Colombia.

Fray Juan de Santa Gertrudis, en el siglo XVIII, también registra algo que nos ayuda a comprender estas transformaciones culinarias: describe en Río Recio, cerca de Ambalema, un turrón hecho con maíz y miel de caña.

No era el turrón español reproducido obedientemente.

Era la técnica del turrón hablando ya con ingredientes americanos.

Y ahí está para mí la parte más interesante.

Las cocinas de estas tierras no se limitaron a copiar recetas europeas.

Tomaron la idea de confitar, caramelizar, hacer turrones, almendrados y dulces, y comenzaron a preguntarle al territorio:

¿qué almendra tenemos aquí?

¿qué semilla?

¿qué miel?

¿qué fruto?

El resultado fue otra cocina.

AIPE: LOS MACHUCACUESCOS

Viajemos ahora al Huila.

A los habitantes de Aipe se les ha llamado tradicionalmente machucacuescos.

El nombre viene precisamente del trabajo de romper el fruto duro de la palma para obtener la almendra.

Y aquí la lista culinaria comienza a crecer de una manera casi absurda.

En Aipe se documentan chichas, arepas, panochas o panuchas, panes, aceites y mantequillas. También vino, caramelos, cucas, mermeladas, arequipe y yogur. Radio Nacional recoge además el trabajo de mujeres del Bosque Seco Tropical que continúan transformando el fruto y enseñando esos conocimientos.

Un emprendimiento local, Chicuesco, documenta específicamente las panuchas de cuesco, preparadas con su almendra, además del llamado “Cuesquipe”, un arequipe desarrollado con este ingrediente.

Y una fuente sobre patrimonio de Aipe enumera también tortas, dulces, caramelos, aceite, mantequilla y vino entre sus usos gastronómicos tradicionales y contemporáneos.

Eso cambia completamente la forma de mirar el fruto.

Porque ya no estamos hablando de “una chicha rara”.

Estamos hablando de un ingrediente alrededor del cual una comunidad desarrolló un sistema culinario.

Grasa.

Bebida.

Panificación.

Dulcería.

Fermentación.

Repostería.

Incluso actualmente existen propuestas locales para crear un Festival del Cuesco y una escuela donde las nuevas generaciones aprendan a transformar el fruto.

Ahí aparece la palabra que más me interesa:

transmisión.

Porque un ingrediente no desaparece únicamente cuando desaparece la planta.

También desaparece cuando ya nadie recuerda qué hacer con ella.

LA CHICHA DE CUESCO DEL TOLIMA Y UNA PATA DE RES QUE PIDE EXPLICACIONES

Entre las recetas que recopilé aparece una preparación del Tolima atribuida al portador Pedro Hernández Cortes, de la vereda Caimanera.

La receta utiliza:

20 libras de cuesco,

una panela de cuadro,

una pata de res

y 25 litros de agua.

Los cuescos se machacan y se cocinan junto con la pata durante unas ocho horas. Cuando la preparación se ha vuelto espesa se incorpora la panela y continúa aproximadamente una hora más al fuego.

Después se deja enfriar, se cuela, se envasa y se refrigera.

Naturalmente, mi cerebro se quedó detenido en una línea.

¿Una pata de res dentro de una chicha?

Y allí la cocina tradicional vuelve a obligarnos a pensar.

Las patas de res contienen abundante tejido conectivo rico en colágeno. Durante una cocción prolongada en agua, parte de ese colágeno se desnaturaliza y da lugar a gelatina, capaz de retener agua y modificar viscosidad, consistencia y comportamiento de una preparación.

Así que tenemos:

una materia prima vegetal rica en grasa,

almendra y sólidos,

agua,

panela,

colágeno,

y ocho horas de cocción.

No tengo testimonio del portador que diga:

“la pata se utiliza exactamente por esta razón”.

Por tanto esto sigue siendo una hipótesis tecnológica, no la explicación histórica de la receta.

Pero es una hipótesis bastante razonable.

Y me encanta porque demuestra algo importante:

un cocinero tradicional no necesita decir “hidrocoloide” para saber que determinada cosa da cuerpo.

Necesita cocinarla.

Observarla.

Recordarla.

Repetirla.

La ciencia después llega con su diccionario.

SANTANDER: LA TAMACA QUE TODAVÍA SE BEBE

En nuestra propia familia esta palma tampoco es una desconocida.

En El Toque Colombiano tenemos registrada desde 2017 una chicha de tamaca santandereana, aprendida dentro de la cocina familiar.

Se pela el fruto, se retira la pulpa, se cocina en agua hasta ablandarla, se deja enfriar, se licúa y se cuela.

Después se endulza con panela.

Y se deja fermentar entre dos y tres días.

Ahora lo interesante:

en 2025, una investigación etnobotánica sobre Acrocomia aculeata realizada en Santander y Casanare encontró que en Santander el 100 % de los entrevistados mencionó usos alimentarios y la chicha apareció como el principal uso en bebidas.

También se registraron jugos, consumo de pulpa, almendra, helados y, con menor frecuencia, masato, dulces, vino y compotas.

Y aquello que parecía simplemente una memoria familiar entra entonces en diálogo con una investigación científica contemporánea.

La chicha sigue existiendo.

El helado también.

La fruta todavía se vende.

Pero el mismo estudio encontró una disminución de los usos y del recurso disponible.

Tenemos entonces un ingrediente que al mismo tiempo pertenece al pasado, al presente y quizá a una oportunidad futura.

¿HELADO DE TAMACA?

Sí.

Y esto me interesa particularmente porque demuestra que rescatar patrimonio gastronómico no significa congelarlo.

En Santander ya se comercializan helados elaborados con Acrocomia aculeata. El estudio etnobotánico documentó venta de fruta fresca, chicha y helado, especialmente durante temporadas de cosecha, ferias municipales y Semana Santa.

La tradición puede continuar siendo tradición aunque cambie de forma.

Una abuela pudo hacer chicha.

Su nieta puede hacer helado.

Lo importante es que entre ambas siga existiendo la palma, el conocimiento del fruto y una comunidad que reconoce aquello como propio.

JUAN Y MEDIO: CUANDO EL COROZO SE CONVIERTE EN LECHE

Ahora vámonos a La Guajira.

En los corregimientos rurales de Riohacha, especialmente Galán y Juan y Medio, existe una cocina afroguajira profundamente asociada a estas palmas.

Aquí aparece una técnica extraordinaria.

Se recoge la nuez.

Se rompe o panga sobre piedra.

Se muele.

Y de la almendra se obtiene una leche grasa.

¿Les recuerda algo?

Exactamente.

La lógica tecnológica se parece a la de una leche de coco.

Y esa leche se convierte en base de arroces, sopas, mazamorras, arepas, carnes y pescados. IberCultura Viva documenta específicamente esa variedad de usos en Juan y Medio.

Y entonces llegamos al protagonista:

EL CHICHARRO

El chicharro es una de esas preparaciones que demuestran hasta qué punto un ingrediente puede crear identidad.

En Juan y Medio la leche obtenida de la almendra del corozo o tamaca se cocina y concentra hasta desarrollar una base grasa con la cual se preparan carnes, pescados y otros alimentos.

Una recopilación de cocina ancestral de La Guajira documenta, por ejemplo, chicharro de cerdo o gallina: la semilla de tamaca se panga con piedra, se remoja, se muele y se cuela para obtener la leche; esa leche entra luego en la cocción de la carne con el sofrito.

La preparación pertenece de manera particular a las comunidades afro de esa zona.

No es una curiosidad inventada para turistas.

El Programa Vigías del Patrimonio registró incluso una iniciativa comunitaria destinada a proteger, fortalecer y visibilizar los alimentos derivados del corozo y el chicharro de las comunidades negras de Juan y Medio.

Y existe el Festival del Chicharro de Corozo, precisamente alrededor de esa identidad culinaria.

Aquí conviene hacer además una precisión preciosa.

En Juan y Medio conviven Acrocomia aculeata, la tamaca, y Attalea butyracea, la corúa.

Las dos han proporcionado aceites y materiales culinarios a la población.

Otra vez los nombres se mezclan.

Pero las técnicas sobreviven.

EL ARROZ DE CHICHARRO

Y naturalmente si existe una leche vegetal grasa alguien termina preguntándose:

¿qué pasa si cocinamos arroz con ella?

La cocina ya había respondido.

Documentación gastronómica de La Guajira registra el arroz de chicharro, preparado con aquella leche de corozo-tamaca concentrada.

La propia fuente lo compara funcionalmente con un arroz de coco.

Tiene toda la lógica culinaria del mundo.

Una leche vegetal rica en grasa y sólidos entra como líquido de cocción, impregna el arroz y aporta sabor, perfume y materia grasa.

AREPAS DE COROZO

El repertorio continúa.

La cocina ancestral guajira documenta una arepa elaborada con la semilla de tamaca.

La semilla se panga, se tuesta y se muele. Se incorpora queso costeño y se amasa utilizando un melado de panela y anís.

Después las arepas se asan sobre hojas.

Aquí la almendra ya no funciona solo como una grasa.

Se convierte en harina y masa.

En Aipe también aparecen arepas de cuesco, aunque allí estamos nuevamente dentro del universo de Attalea butyracea.

Dos palmas.

Dos territorios.

Una misma pregunta campesina:

¿qué más puedo hacer con este fruto?

ACEITE Y MANTECA: QUIZÁ EL USO MÁS OBVIO Y EL MÁS OLVIDADO

Tanto Acrocomia como Attalea son palmas oleaginosas.

Por eso sorprende poco que diferentes comunidades hayan desarrollado procesos para obtener grasa de las semillas.

En Juan y Medio se documenta el uso culinario del aceite extraído de tamaca y corúa.

En Aipe aparecen aceite y mantequilla dentro de los productos tradicionales de cuesco.

Y desde la ciencia de los alimentos entendemos ahora por qué.

Estas almendras poseen fracciones lipídicas suficientemente importantes como para hacer tecnológicamente razonable su extracción.

Lo que hoy llamaríamos “potencial de aprovechamiento agroindustrial” ya tenía una versión campesina bastante sencilla:

machucar,

moler,

calentar,

separar la grasa,

cocinar con ella.

PANUCHAS, DULCES, AREQUIPES, MERMELADAS…

Volvamos al azúcar.

En Aipe las panuchas continúan siendo uno de los productos identificables de la cocina del cuesco.

También aparecen caramelos, dulces, mermeladas, arequipes y otros productos contemporáneos.

Aquí la conexión histórica se vuelve preciosa.

Siglos atrás tenemos almendras de corozo apareciendo en confitería.

Actualmente encontramos comunidades transformando otras palmas llamadas cuesco o corozo en caramelos, panes, panuchas y arequipes.

No significa que podamos dibujar una línea genealógica directa entre un confite de 1811 y una panucha de Aipe en 2026.

Eso sería inventar.

Pero sí podemos observar una persistencia tecnológica:

las almendras y pulpas de palma son perfectamente compatibles con las cocinas dulceras colombianas.

Y llevan mucho tiempo siéndolo.

SALSAS Y NUEVAS INTERPRETACIONES

Entre los materiales contemporáneos sobre el cuesco aparecen también experimentaciones como salsas para carnes.

Esta parte merece otra categoría.

No todo lo que una comunidad hace actualmente con un ingrediente tiene que disfrazarse de receta de la bisabuela.

Una salsa agridulce de cuesco puede ser una innovación contemporánea basada en un ingrediente patrimonial.

Y eso me parece incluso más interesante que inventarle antigüedad.

Preservar patrimonio también significa permitir que siga produciendo cocina nueva.

EL PALMITO

Mis notas incluían igualmente el consumo del cogollo o palmito.

La bibliografía etnobotánica confirma que el cogollo de Acrocomia aculeata se ha utilizado como alimento en diferentes regiones, y el estudio colombiano de 2025 registró cosecha de cogollos en Casanare.

Pero aquí aparece una advertencia ecológica importante.

Extraer el meristemo apical de muchas palmas puede matar la planta.

Así que un uso culinario tradicional no es automáticamente un uso sostenible.

La recuperación gastronómica necesita caminar acompañada de manejo ecológico.

De nada sirve rescatar una receta destruyendo la especie que la hace posible.

EL VINO DE PALMA: HACERLA “LLORAR” SIN TUMBARLA

Aquí tengo que detenerme en una memoria familiar.

Mi mamá, Chori Agámez, recuerda que en el campo la savia para preparar vino de palma podía extraerse sin derribar la palma.

No se trataba de tumbarla, abrirla y sacrificarla para llegar hasta su interior.

Los campesinos hacían una pequeña incisión o canal en la parte alta de la palma, cerca del cogollo o de la zona donde emergían las inflorescencias. Desde allí conducían la savia por medio de una pequeña canaleta que podía hacerse con caña hasta un recipiente.

La palma comenzaba entonces a “manar”.

O, como resulta mucho más bonito decirlo:

la palma lloraba.

La savia descendía lentamente por aquel pequeño conducto y se recogía en totumas u otros recipientes.

El campesino regresaba periódicamente, recogía el líquido acumulado y mantenía abierto el punto de salida de la savia para que continuara fluyendo.

Y la palma seguía viva.

Esta técnica forma parte de la memoria campesina transmitida en mi familia y me llega a través del relato de Chori. Es importante decirlo así porque buena parte del conocimiento culinario y agrícola colombiano nunca entró en un manual ni en una publicación científica.

Sobrevivió de otra manera:

de campesino a campesino,

de madre a hija,

de alguien que sabía hacerlo a alguien que miraba.

PERO NO ERA LA ÚNICA FORMA DE SACAR VINO DE PALMA

Aquí aparece algo igualmente interesante.

La literatura etnobotánica colombiana también documenta métodos diferentes para obtener savia de las palmas.

En Cosechar sin destruir, Rodrigo Bernal y Gloria Galeano describen prácticas en las que se accede al meristemo de la palma y, en algunos casos, se derriba el árbol para recolectar la savia.

Es decir, las fuentes escritas registran también métodos destructivos de extracción.

Esto no contradice el recuerdo de Chori.

Nos dice algo mucho más importante:

no existió necesariamente una sola tecnología campesina para producir vino de palma.

Las técnicas pudieron cambiar según la región, la especie de palma, la comunidad y el conocimiento de cada grupo humano.

Y precisamente ahí encontramos una de las dificultades de estudiar patrimonio gastronómico.

Aquello que quedó escrito representa solamente una parte de lo que alguna vez se supo hacer.

UNA TECNOLOGÍA CAMPESINA PARTICULARMENTE INTELIGENTE

Si la extracción se realizaba mediante una incisión controlada, sin alcanzar de manera destructiva el meristemo apical, mantener viva la palma tenía una ventaja evidente.

La misma planta podía continuar produciendo.

Y esto era importante porque estas palmas tenían muchos otros usos.

El fruto daba pulpa.

La almendra daba grasa.

Podía convertirse en leche vegetal.

Podía entrar en arepas, arroces, chichas y dulces.

Los frutos también servían como alimento para animales.

Matar una palma por una sola cosecha de vino significaba perder todos esos usos futuros.

Vista desde hoy, aquella técnica campesina puede leerse también como una forma empírica de manejo del recurso:

extraer sin acabar con la fuente.

No sé si los campesinos que la practicaban utilizaban la palabra sostenibilidad.

Seguramente no la necesitaban.

Sabían algo mucho más concreto:

si tumbaban la palma, se acababa la palma.

¿CÓMO SE CONVIERTE LA SAVIA EN VINO?

Aquí entramos en microbiología.

La savia de muchas palmas contiene azúcares fermentables.

Una vez recolectada, levaduras y otros microorganismos presentes de manera natural comienzan a metabolizar esos azúcares.

Uno de los productos de ese metabolismo es el etanol.

Por eso una savia inicialmente dulce puede transformarse relativamente rápido en una bebida fermentada.

Temperatura, concentración de azúcares, microorganismos presentes y tiempo modifican la velocidad y el resultado de la fermentación.

El campesino probablemente no necesitaba conocer el nombre de las levaduras.

Sabía otra cosa:

la savia de hoy no sabía igual mañana.

Y allí, otra vez, encontramos conocimiento empírico antes que vocabulario científico.

Y ENTONCES LLEGABAN LOS MICOS

Mi mamá, Chori Agámez, recuerda una escena de campo que todavía me hace reír.

Los micos descubrían el vino de palma.

Y se lo tomaban.

El dulce olor de aquella savia fermentada los atraía y, según cuenta Chori, después venía el espectáculo:

micos tambaleándose,

haciendo escándalo,

perdiendo buena parte de la dignidad primate,

y algunos quedándose por ahí con una expresión que cualquier colombiano reconocería después de una fiesta demasiado larga.

Esa historia pertenece a la memoria oral de Chori.

¿POR QUÉ LA SAVIA SE CONVIERTE EN VINO?

Porque contiene azúcares.

En Attalea butyracea, estudios colombianos citados por Bernal y Galeano registraron savia con alrededor de 11,7 % de sacarosa en el valle del Magdalena.

Una vez recolectada, microorganismos fermentativos —especialmente levaduras— pueden metabolizar esos azúcares y producir etanol.

La palma pone el azúcar.

Los microorganismos hacen el resto.

Y entonces aparece mi parte favorita de toda esta historia.

¿Y EL “GUAPO LLANERO”?

En mis apuntes aparece también una bebida denominada guapo llanero, asociada a Casanare y Meta y preparada con pulpa de palma y panela.

Esta vez la búsqueda no me permitió encontrar una fuente etnográfica o gastronómica suficientemente sólida que confirme ese nombre y esa preparación.

Sí encontramos en los Llanos chichas de frutos de palma y un uso muy amplio de Acrocomia aculeata, particularmente en Casanare. El estudio de 2025 documenta allí nueve categorías de uso para la especie.

Pero “guapo llanero”, como nombre concreto de la bebida, queda por ahora marcado en mi libreta con un signo de interrogación.

No lo borro.

Lo sigo buscando.

Porque algunas investigaciones comienzan exactamente así:

con una palabra que alguien recuerda y que todavía no conseguimos colocar en el mapa.

¿Para qué sirve el cuesco?

Después de recorrer estos usos resulta difícil seguir viendo el cuesco como un fruto marginal.

Tenemos chicha.

Vino.

Helados.

Jugos.

Panuchas.

Arepas.

Panes.

Aceites.

Mantecas.

Chicharro.

Arroz de chicharro.

Sopas y mazamorras enriquecidas con leche de las almendras.

Dulces.

Caramelos.

Arequipe.

Mermeladas.

Yogur.

Palmito.

Y nuevas salsas que empiezan a explorar sus posibilidades contemporáneas.

Tenemos tambien cultura:

Una cocina afroguajira en Juan y Medio.

Una identidad machucacuescos en Aipe.

Una chicha familiar santandereana.

Un vino de palma distribuido por el valle del Magdalena y otras regiones.

¿cómo permitimos que un ingrediente con semejante historia gastronómica se vuelva invisible?

Quizá el futuro de la cocina colombiana no dependa solamente de inventar platos nuevos.

Puede depender también de mirar hacia atrás con mejores herramientas.

Hablar con quienes todavía recuerdan.

Identificar correctamente las especies.

Documentar las técnicas.

Analizar su composición.

Mejorar métodos de aprovechamiento que hoy son destructivos.

Y después volver a cocinar.

Porque preservar patrimonio gastronómico no significa meter una receta dentro de una vitrina.

Significa conseguir que alguien vuelva a sembrar la palma,

otro sepa machucar el cuesco,

alguien recuerde cómo sacar su leche,

una mujer enseñe a preparar una panucha,

un joven convierta la tamaca en helado,

y una nueva generación vuelva a preguntarse qué puede hacer con ese fruto que cayó debajo del árbol.

Ahí una tradición deja de ser recuerdo.

Y vuelve a ser cocina.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

González, D. C., Tranbarger, T. J. & Isaza, C. (2025). Ethnobotany of Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart. in two ecoregions of Colombia. Ethnobotany Research and Applications, 31, 1–24.

Bernal, R. & Galeano, G. (eds.) (2013). Cosechar sin destruir. Aprovechamiento sostenible de palmas colombianas. Universidad Nacional de Colombia.

Patiño, V. M. Historia de la cultura material en la América equinoccial. I. Alimentación y alimentos. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.

Zarama Rincón, R. I. & Restrepo Manrique, C. (2022). Léxico sobre el uso de dulces en el virreinato del Nuevo Reino de Granada y en la primera república colombiana. Historia y Sociedad, 43.

Santa Gertrudis, Juan de. Maravillas de la naturaleza. Siglo XVIII. La descripción del turrón de maíz de Río Recio es recogida igualmente por Patiño.

Radio Nacional de Colombia (2023). El Cuesco: un alimento ancestral y atractivo gastronómico de Aipe, Huila.

IberCultura Viva (2021). Sabores Migrantes: Mildred Nájera Nájera y las arepas de maíz cariaco morado. Documentación sobre tamaca, corúa y cocina de Juan y Medio.

Cocina ancestral tradicional guajira. Registro de chicharro y arepa de corozo/tamaca de Juan y Medio.

Saavedra Claro, K. P. et al. Extracción y caracterización fisicoquímica del aceite del fruto de la palma de vino (Attalea butyracea), para su aplicación en el sector agroindustrial. CITECSA.

Vargas-Carpintero, R. et al. (2021). Acrocomia spp.: neglected crop, ballyhooed multipurpose palm or fit for the bioeconomy? A review. Agronomy for Sustainable Development, 41.

Campbell, C. J. et al. (2022). Dietary ethanol ingestion by free-ranging spider monkeys (Ateles geoffroyi). Royal Society Open Science, 9.

Ahmad, M. I. et al. (2024). Collagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry. International Journal of Biological Macromolecules, 254.

El Toque Colombiano (2017). Chicha de Tamaca (Santander). Registro de tradición culinaria familiar.