COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA
MACROREGIÓN GASTRONÓMICA : REGIÓN ANDINA
La masa de maíz es una preparación básica de las cocina de Santanderes , es base de muchas otras
recetas tales como las arepas de maíz pelado , arepa santandereana , las rullas , las chorotas entre
otras.
La Masa de maíz pelado es aquella a la que el grano se le ha retirado el pericarpio al cocerlo en lejía
(mezcla agua ceniza) o cal apagada (cal y agua ).La palabra nixtamalización de origen náhuatl
compuesta por el prefijo de nextli “cenizas” y sufijo tamalli significa “masa de maíz sin forma”.En si
la palabra de nixtamalización se usa como genérico al proceso de pelar el maíz en base cal y/o
ceniza
El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el
maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la
evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo
que data del 1200-1500 a.c.
Las antiguas civilizaciones aztecas y mayas desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear
soluciones alcalinas. El pueblo indígenas perteneciente a la familia chibcha usan hidróxido de calcio,
mientras que las tribus de América del Norte utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza.
La cal viva si se hidrata se apaga. Al agregarle agua de manera que se forma hidróxido de calcio. El
agua de ceniza o la lejía de ceniza, es una disolución de óxido de potasio en agua. Una vez disuelto el
óxido de potasio en agua se convierte en una disolución de hidróxido de potasio.
Según Estrella de los Ríos Los Timotocuicas de Venezuela aprenderían a cultivar el maíz con los
quechuas y mayas de México en sus continuos viajes de intercambio de allí aprenderían la
nixtamalización que luego pasarían a los chibchas en Colombia
sobre le origen del uso del maíz pelado en Colombia en la región alta andina ,mientras que la zona
baja podría ser directamente introducida por el intercambio de los indígenas locales con los Incas.
Los cuicas fabricaban el budare que ellos denominaban ispac para cocer arepas llamadas suripa
cuando las hacían delgadas o gruesas de maíz pelado con ceniza a la que llamaban nabush.
BIBLIOGRAFÍA:
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
2 http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_42143.html
3.Estrella de los Rios en su publicacion asi saben santanderes (fasiculos del tiempo)
4.http://ramonurdanetavenezuela.blogspot.ca/2014_02_01_archive.html
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INGREDIENTES
– 5 lb maíz
-3 tazas de ceniza
-agua
INSTRUCCIONES:
1.en una olla poner agua a hervir
2.cuando el agua ya esté hirviendo agregamos la ceniza asta que se diluya y luego ponemos el maíz
3.dejamos hervir por una hora hasta que la cáscara del maíz se ablande formándose una masilla sobre el grano.
4.apagamos, dejamos reposar, luego procedemos a lavar frotando los granos sobre un cedazo o en un saco de fique hasta que la masilla se desprende totalmente del grano
5.enjuagamos con abundante agua para quitar los restos de ceniza
6.si aun esta muy duro el grano se puede dejar cocinar hasta que ablande un poco mas
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