Foto: La Señora Paca Barón portadora de tradición.
ESTO NO ES UNA CACHAPA VENEZOLANA, ESTO ES UNA SARAPA COLOMBIANA
La sarapa de Guacamayas y la cachapa venezolana se parecen porque ambas parten de un ingrediente semejante: maíz todavía tierno, molido y cocinado sobre una superficie caliente. Sin embargo, que dos preparaciones se parezcan no significa automáticamente que una sea copia, evolución o antecedente de la otra. continua leyendo al final de la nota porque esto es una convergencia culinaria en la cocinas latinoamericanas.
En tiempo de cosecha de mazorca tierna, una de las arepas preferidas en Guacamayas, Boyacá, es la sarapa, o sarapita de cariño. La conocimos de la mano de Paca Barón, portadora de tradición, quien nos contó que es la trama (acompañamiento) de la jícara de cacao en agua al desayuno, el tinto a media mañana, el guarapo a las onces y, a la hora de la comida, el agua de panela aromatizada con anisillo. Es una de esas preparaciones que no pertenecen únicamente a una receta: aparecen alrededor del día entero y, sobre todo, alrededor de un momento concreto del calendario campesino, cuando hay mazorca tierna.
La preparación comienza desde la selección. Las mazorcas deben estar tiernas, pero no biches. Se desgranan comenzando por la cabeza para que el grano salga limpio, sin tusa, y durante la molienda se recoge la leche que desprende el maíz para reincorporarla a la masa. Se añade sal, dulce al gusto y mantequilla derretida; algunas familias incorporan además huevo batido para ayudar a ligar. Sobre la laja o el arepero se extiende una primera capa de masa y, una vez dorada, se cubre con queso recién molido antes de poner una segunda capa. La sarapa se voltea y tradicionalmente hay quienes lo hacen con las manos humedecidas en una olla con agua que permanece junto al fogón.
Hasta aquí teníamos la receta. Pero al volver sobre esta nota años después me ocurrió lo de siempre: una palabra terminó llevándome mucho más lejos que la preparación.
¿SARAPA O ZARAPA?
Buscando documentación de Guacamayas encontré algo que me encantó. El Esquema de Ordenamiento Territorial del municipio de Guacamayas, dentro de su recopilación de patrimonio cultural, registra oficialmente la preparación como ZARAPA, con z, y describe prácticamente la misma técnica: mazorca tierna molida, mantequilla, huevo, sal y azúcar; una capa fina sobre la laja o arepero, queso o cuajada en el centro, otra capa de masa y vuelta cuando dora. Curiosamente, apenas unas líneas después el mismo documento vuelve a escribir la palabra con s cuando explica que los envueltos se preparan con «la masa igual que la sarapa». Es decir, sarapa y zarapa conviven incluso dentro de una misma fuente local.
Y no se trata únicamente de Guacamayas. La documentación lingüística recogida por José Joaquín Montes Giraldo y María Luisa Rodríguez de Montes en El maíz en el habla y la cultura popular de Colombia, publicado por el Instituto Caro y Cuervo en 1975, registra sarapa en Güicán, también en Boyacá, para una arepa de maíz muy tierno. El actual Sistema de Información Turística de Boyacá la incluye igualmente entre las preparaciones de mazorca de Panqueba. Esto empieza a dibujar algo mucho más interesante: no una receta aislada de una sola familia, sino un pequeño territorio culinario de la provincia de Gutiérrez en el que la palabra todavía circula.
Pero la palabra viaja todavía más. El Diccionario de voces culinarias de Lácydes Moreno Blanco registra sarapa en Huila y Tolima como una variedad de arepa de maíz tierno cocida sobre laja o tiesto, que puede llevar cuajada, queso o mantequilla. El Diccionario de americanismos de ASALE también reconoce sarapa en Colombia como una variedad de arepa que se asa sobre piedra o tiesto.
Aquí aparece, sin embargo, una pequeña trampa lingüística. En otras zonas colombianas zarapa o sarapa significa otra cosa: el Instituto Caro y Cuervo registra zarapa —también sarapa— en el Caribe como una provisión de comida que se lleva para el camino o el trabajo, y en Córdoba, Antioquia, Chocó y otras áreas encontramos comidas completas envueltas en bijao que reciben ese nombre.
Así que tenemos una misma palabra recorriendo cocinas distintas y adquiriendo significados diferentes. En un lugar puede ser una arepa de mazorca; en otro, una comida envuelta que acompaña al campesino durante la jornada.
Y ahí apareció inevitablemente mi siguiente pregunta: ¿de dónde viene la palabra?
LA TENTACIÓN DEL QUECHUA
Esta parte hay que contarla con cuidado porque es muy tentador resolver el misterio demasiado rápido.
En quechua, sara significa maíz. Además, diferentes variedades de la lengua utilizan el sufijo -p/-pa para expresar posesión o relación; literalmente encontramos construcciones equivalentes a «del maíz». Los propios diccionarios pedagógicos quechuas contienen expresiones como sarapa parwan, referidas a la flor del maíz.
Entonces uno ve sara + pa y una preparación hecha precisamente de maíz y piensa inmediatamente: listo, encontramos el origen.
Pero no.
Al menos todavía no.
No encontré en los diccionarios colombianos consultados una etimología que derive nuestra sarapa culinaria del quechua, y ASALE tampoco le asigna ese origen. Cuando la institución sí conoce una etimología quechua, la señala expresamente; por ejemplo, para sarapanga indica sara, ‘maíz’, más panga, ‘hoja’. En sarapa no hace esa atribución.
Además hay otro problema interesante: estamos hablando de Boyacá. En la lengua muisca documentada, maíz era aba; incluso existen términos específicos para la mazorca y para el maíz tierno. Fray Pedro Simón registró aba y los vocabularios coloniales muiscas conservan esa palabra.
¿Pudo sarapa llegar desde otra lengua andina y permanecer en el español regional? Es posible. ¿Podría tratarse de otra historia lingüística completamente distinta o incluso de dos palabras que terminaron cruzándose? También.
Por ahora prefiero dejar la etimología como una pregunta abierta. La semejanza con el quechua sara es real y lingüísticamente sugerente, pero semejanza no es todavía demostración.
¿Y LOS CRONISTAS HABLARON DE LA SARAPA?
Busqué también la palabra sarapa/zarapa en relación con los cronistas tempranos del Nuevo Reino y no encontré hasta ahora una referencia que permita decir que ellos conocieron esta preparación con ese nombre.
Lo que sí está documentado desde muy temprano es la tecnología culinaria a la que pertenece.
Una relación de 1601 sobre la conquista de los Carare describía pequeñas tortas de maíz cocidas sobre tiestos y llamadas arepas. Fray Pedro Simón, a comienzos del siglo XVII, definía la arepa como pan hecho con masa de maíz en forma de tortillas delgadas cocidas sobre tiestos a fuego manso y añadía algo particularmente interesante para nosotros: decía que podían hacerse más «regaladas» agregándoles huevos, manteca y otros ingredientes.
Eso no significa que Simón estuviera describiendo una sarapa de Guacamayas. No podemos hacer ese salto. Pero sí demuestra que en el Nuevo Reino ya existía durante el periodo colonial una cocina de tortas de maíz sobre tiesto que se enriquecían con huevo y grasa, justamente algunos de los elementos que encontramos siglos después en esta preparación boyacense. El queso, la mantequilla y el huevo sitúan además a la sarapa que conocemos hoy dentro de una historia culinaria mestiza: una tecnología americana del maíz que fue incorporando ingredientes llegados con la ganadería europea.
Lo interesante no es intentar encontrarle a toda costa una «receta original» en el siglo XVI. Lo interesante es observar cómo una técnica puede permanecer mientras cambia todo lo que ocurre a su alrededor.
UNA AREPA QUE SIGUE EL TIEMPO DE LA COSECHA
Hay otro detalle de la receta de Paca que para mí pesa tanto como sus ingredientes: la sarapa aparece cuando hay mazorca tierna en la costa caribe este estado del maiz se llama zarazo. No es simplemente una arepa que uno decide preparar cualquier martes porque encontró harina en la despensa. Su materia prima llega en un momento concreto del cultivo.
Y eso modifica completamente nuestra relación con la receta.
Cuando una preparación depende del punto exacto del maíz, la cocina sabe reconocer algo que hoy solemos delegar al supermercado: maduración, textura, cantidad de agua y comportamiento de la masa. El grano no debe estar biche, pero tampoco puede haberse endurecido. Incluso la «leche» que se recoge durante la molienda vuelve a incorporarse, aprovechando humedad, almidones y azúcares propios de ese momento fisiológico del grano.
La receta es, en ese sentido, también una pequeña tecnología de la cosecha.
Y quizá por eso me gusta tanto lo que cuenta Paca sobre las horas del día. La sarapa no aparece sola en un plato esperando una fotografía bonita: pasa de la jícara de cacao al tinto, del guarapo al agua de panela con anisillo. Uno casi puede reconstruir el día campesino siguiendo solamente sus acompañantes.
Hoy sabemos además que la preparación sigue apareciendo en inventarios culturales de Guacamayas, Güicán, Panqueba y otros puntos de Boyacá, mientras versiones llamadas sarapa también sobreviven en Huila y Tolima.
Por eso esta vez no quiero cerrar preguntando solamente cómo se hace una sarapa. Esa parte Paca ya nos la enseñó.
Lo que quiero seguir preguntándome es qué historia viajó dentro de esa palabra, por qué sobrevivió en unos pueblos y desapareció de otros y cuántas otras recetas seguimos comiendo sin saber que su nombre puede contener siglos de desplazamientos, intercambios y memoria.
Convergencia culinaria
En historia de la alimentación existe algo que podríamos llamar convergencia culinaria: cuando distintas comunidades disponen del mismo ingrediente, las propiedades físicas de ese alimento limitan y al mismo tiempo sugieren ciertas formas de transformarlo. El maíz tierno contiene mucha agua y almidón; al molerlo produce una masa húmeda que puede extenderse sobre una superficie caliente. No hace falta que dos pueblos tengan contacto directo para descubrir que esa es una buena manera de cocinarlo. La arqueología incluso ha demostrado que el maíz fue preparado sobre planchas y superficies calientes en distintas regiones americanas desde tiempos precoloniales, y que existieron repertorios culinarios muy diversos alrededor del mismo grano.
La cachapa tiene, además, una historia lingüística propia. Su nombre procede del chaima kachapa, documentado desde 1680 para una preparación de maíz tierno en la región de Cumaná, en la actual Venezuela. La sarapa, en cambio, aparece dentro del vocabulario culinario colombiano, especialmente en Boyacá y otras regiones, y todavía estamos investigando la historia de su nombre. Eso ya nos dice que no estamos simplemente frente a dos nombres modernos para una misma receta.
Y el fenómeno es mucho más amplio. En Costa Rica encontramos la chorreada, hecha con maíz que ya ha pasado el punto más tierno y se muele antes de cocinarse en sartén o superficie caliente. Una recopilación del Ministerio de Cultura costarricense incluso distingue el punto de maduración del elote: primero se consume muy tierno y, cuando está un poco más duro, se utiliza para hacer chorreadas. En México existen gorditas de elote, preparadas moliendo el maíz tierno y cocinándolo directamente sobre el comal, dentro de un repertorio muchísimo más amplio de más de cien preparaciones con elote registradas por la Secretaría de Cultura. En Ecuador encontramos tortillas de choclo hechas con maíz que todavía no ha terminado de madurar, molido y cocido sobre tiesto, y otras versiones que incluso reciben una segunda capa de masa sobre queso, una técnica sorprendentemente cercana a la que encontramos en la sarapa de Guacamayas.
Esto no demuestra que todas estas preparaciones tengan un único origen. Más bien muestra algo que me parece mucho más interesante: el mismo ingrediente puede conducir a soluciones culinarias parecidas en culturas diferentes.
Y por eso la vieja discusión sobre si la arepa es colombiana o venezolana muchas veces parte de una pregunta demasiado estrecha. El maíz fue domesticado en Mesoamérica hace miles de años y se difundió ampliamente por el continente mucho antes de la existencia de Colombia o Venezuela como Estados nacionales. A lo largo de ese recorrido, diferentes pueblos desarrollaron tortillas, arepas, bollos, tamales, panes, bebidas y masas utilizando tecnologías semejantes y, al mismo tiempo, profundamente locales.
La cocina no siempre funciona como un árbol genealógico donde una receta necesariamente engendra a otra. Algunas veces funciona más como una respuesta paralela a la misma pregunta: tenemos este maíz, está en este punto de maduración, ¿qué podemos hacer con él?
La sarapa es una de las respuestas colombianas.
La cachapa es una respuesta venezolana.
Y ninguna necesita quitarle historia a la otra para tener identidad propia.
Para el reel, mantendría exactamente tu frase inicial porque tiene mucha más fuerza:
Esto no es una cachapa venezolana. Esto es una sarapa colombiana.
Referencias bibliográficas
Montes Giraldo, José Joaquín y Rodríguez de Montes, María Luisa. El maíz en el habla y la cultura popular de Colombia, con notas sobre su origen y nombres en lenguas indígenas americanas. Bogotá: Instituto Caro y Cuervo, 1975. Esta obra registra sarapa en Güicán, Boyacá, como una arepa elaborada con maíz muy tierno. https://biblioteca.academiahistoria.org.co/pmb/opac_css/index.php?dcote=&id=27&lcote=0&location=1&lvl=section_see&main=&nb_per_page_custom=100&nbr_lignes=12980&nc=0&page=41&plettreaut=&ssub=
Moreno Blanco, Lácydes. Diccionario de vozes culinarias. Bogotá: Universidad Externado de Colombia, 2008. La entrada sarapa la documenta en Huila y Tolima como una variedad de arepa de maíz tierno asada sobre laja o tiesto, que puede llevar cuajada, queso o mantequilla. La selección de colombianismos fue posteriormente incluida por el Ministerio de Cultura en la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.
https://mng.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo16.pdf
Municipio de Guacamayas. Esquema de Ordenamiento Territorial Municipio de Guacamayas 2003–2012. Capítulo 16: Recopilación cultural de San Diego de Alcalá de Guacamayas. Guacamayas, Boyacá. El documento registra la preparación bajo el nombre zarapa: mazorca tierna molida, mantequilla, huevo, sal, azúcar, queso o cuajada, cocinada sobre laja o arepero. Curiosamente, en el mismo documento aparece también la grafía sarapa.
https://repositoriocdim.esap.edu.co/server/api/core/bitstreams/48be8150-5d0a-4e45-a462-e3f236292547/content
Asociación de Academias de la Lengua Española — ASALE. Diccionario de americanismos, entrada “sarapa”. Registra para Colombia una variedad de arepa envuelta en hojas de plátano y asada sobre piedra o tiesto de barro.
https://www.asale.org/damer/sarapa
Ministerio de Cultura de Colombia. Inventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas. Registra en Pitalito, Huila, una preparación llamada sarapa, descrita como arepas delgadas elaboradas con maíz choclo y maíz amarillo, asadas sobre tiesto de barro.
https://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/INVENTARIO-DE-RECETAS-DE-COCINAS-TRADICIONALES-COLOMBIANAS/Matriz%20inventario%20actualizada.pdf
Sistema de Información Turística de Boyacá. Municipio de Panqueba. En el inventario gastronómico local aparecen preparaciones de mazorca, entre ellas sarapa, envueltos, mazorca asada, mazorcada y otras elaboraciones vinculadas a la temporada de mazorca.
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