Foto cortesia de Lorenzo Cairoli publicada en su pagina de facebook https://www.facebook.com/gastrodiversidadcolombiana/
En piqueteadero se sirven piquetes y/o fritangas lo que hace confuso si son dos nombres distintos para una misma preparación o se trata de dos platos completamente distintos.
Sobre todo porque suelen tener un sobrenombre en común , “picada”.
El origen de ambos es la cocina popular mientras que para el piquete es fogón campesino elaborado con intención de ser almuerzo de labranza o para un paseo campestre , para fritanga son las plazas de mercados , las chicherías , restaurantes populares, canchas de tejo son los dispensadores de tal delicia .Patrimonio gastronómico de las cocinas tradicionales de la región Andina.
El compilador Carlos Humberto Illera en su obra Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República (siglo XIX) menciona una narración de Maravillas de la naturaleza
Fray Juan De Santa Gertrudis respecto a la fritanga en nuestro territorio que sorprende la composición.
[Agustinillo. Borrego, p. 243]
Ya que me trujeron el borrego, se mató y de pronto se
hizo una fritanga de la sangre, y un guiso de la asadura. Yo
tenía pan bizcochado, y comimos los cinco juntos, y les saqué el
buen guarapo y quedaron muy contentos. […]
En lo seria un Viernes de 1810 en libro El florero de llorente Arturo Abella relata la presencia y composición de la fritanga a comienzos del siglo XIX.
….Se levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen, hay carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los fogones, formado con piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón, pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz totiao. …..
Tal descripción de la fritanga también conocida como fritada o frito en Pasto, Nariño difiere de las opulentas variedades actuales de las cocinas tradicionales del altiplano cundiboyacense compuestas de algunos de los siguientes ingredientes en combinación : costilla de cerdo, maduro, papa criolla, chicharrón, longaniza, rellena, gallina , papa criolla, longaniza, hígado,carne, chunchullo,plátano maduro frito, capón relleno.
En leyendas e historietas santafereñas publicación de 1981 de Julio Alarcón menciona la fritanga como plato servido en las chicherias.
“numerosos indios de la sabana portando cerdos, gallinas, papa, maíz y demás comestibles que vendían en la ciudad a enmantilladas señoras, siempre seguidas por alguna “china” que llevaba pendientes de los brazos dos grandes canastos en cuyo fondo íbanse acumulando todas las provisiones de boca para la semana. Una vez terminadas las ventas y satisfechos con su resultado, los indios lanzábanse a recorrer la villa para reconocer todas las cosas portentosas que guardaba, terminando su peregrinación en ciertas chicherías de la calle de Florián, donde por pocos reales recibían abundante fritanga y una rebosante totuma de chicha que alegraba el corazón.” Es de suponer que de las chicherías salían, ya cogidos de la noche, rumbo a sus casas situadas en las afueras, precisamente hacia Tres Esquinas, pues a esa hora les agarraba el miedo de pensar que los esperaba el demonio y se “ponían de cuclillas sobre la orilla (del río Bogotá) y arropados con la ruana para preservarse del frío nocturno, esperaban a que aclarase el día”
La diferencia reveladora entre el piquete y la fritanga se debe a que fritanga lleva si o si algunos de los elementos que la componen fritos mientras que para piquete la cocción puede ser asada , sancochada o guisada es raro que algunos sus elementos vayan fritos lo infaltable en este es la hoja que cubre el canasto o con la que se tapiza el plato donde se sirve o se envuelve este. Las hojas mas usadas son las de plátano , bijao y congo.
Por los otros nombres que se puede conocer el piquete estos son rumbeador , avio, chupao, fiambre y puntual lo que nos aclara su procedencia.
Foto cortesía de Giovanny Gamboa
Ramiro Delgado , Daniel Gomez Roldan , German Negrete en Compilación y prólogo
Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia citan a Rodriguez a propósito del piquete o puntual donde se menciona las horas que se consume esta comida de labradores.
El almuerzo se conoce como piquete, piquete o puntal,cumina (campesinos); “el corto alimento entre el desayuno y el almuerzo, que se toma generalmente entre 9 y 10 a.m.” se dice: media nueve, nueves, media mañana, algo, onces, puntal,entredía, segundilla, cocinao, media, medio desayuno, merienda,paladeo, piquete, sobremañana, preparo, tentempié.
(Rodríguez, 1982: 229).
El piquete su surtido puede ser tan variada sea la dispensa campesina puede constar de diferentes piezas de carne de res , cerdo , gallina o despojos como ubre, jeta , patas de vaca, huevos cocidos tubérculos como papas, cubios , mazorcas , habas y bañado por un sofrito conocido como chorriado en las cocina tradicional de Boyacá.
Deja una respuesta