Del salcocho, al sancocho
Sancocho es la preparación distintiva de la cocina latina parecida a olla podrida(poderosa o pudiente)española ,al potpourri francés, al minestrone italiano equivalencias en Latino américa como lo es la cazuela chilena, el sancochado peruano , el puchero santafereño de Colombia,hervido en los region orinoquia de Colombia.
En república Dominicana se llama indistintamente salcocho,sancocho o ajiaco a la preparación que Colombia llamamos sancocho pero cual es termino correcto salcocho o sancocho?.Los dos términos son recogidos por diccionarios de la lengua española con significados distintos mientras salcocho es el adjetivo del verbo salcochar que significa cocer con sal y agua hasta ablandar el Diccionario alfabético de la lengua española de J.Casares y en Dicconario de uso del Español de María Moliner sobre salcocho.
Salcocho
Diccionario alfabético de Casares
Substantivo masculino. Acción y efecto de salcochar.
Real Academia de la Lengua1. m. Amér. Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para después condimentarlo.
Diccionario de María Moliner
salcocho (quizá de “sal” y “cocho”, part. irreg. de “cocer”, o del sup. lat. “subcoctus”; Hispam.) m. Acción de cocer algo previamente en agua y sal para condimentarlo después.
Sancocho es el adjetivo del verbo sancochar que tiene significado según la RAE
Real Academia de la Lengua
1. tr. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
En el Diccionario de Colombianismos – Instituto Caro y Cuervo – 1993 se registra sancocho como:
m (Palabra existente en España y Colombia, pero con uso diferente) Sopa compuesta de carne, verduras, → (plátano) verde y → yuca. OBS: Según la región, pueden variar sus ingredientes. | coloquial Barullo, mezcla confusa y desordenada de cosas [España: batiburrillo; España, En Colombia Sinónimo embrollo].
El origen y composición básica primaria del sancocho proviene de la creatividad en el uso de la ración esclava que parecer llamaban sancocho a dos preparaciones que hoy llamamos viudo y sancocho como lo hace ver en el año 1756 Fray Juan de Santa Gertrudis en su libro Maravillas de la naturaleza, sobre la descripción de Cartagena y de sus alrededores anota:
Sancocho llaman al tasajo con plátano o yuca cocidas. Hay dos especies de sancocho. La una es: ponen en una olla tres dedos de agua. Sobre ella ponen unos palitos, que hacen parilla. Ponen después el tasajo, y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo de hoja de plátano o achira, a fuego lento con el vapor del agua se cuece. La otra: destrozan a mano los plátanos verdes o las yucas, tajados con cuchillo no, porque se ponen colchosas las tajadas; métenlos en la olla con trozos de tasajo, meten agua y algunos ajíes, y así con caldo, tapada de la misma suerte la olla lo cuecen.
Composicion del sancocho.
La vitualla o bastimento: Son los tubérculos,frutas ,bulbos, amasijos,que se utilizan para dar consistencia a al sancocho dependiendo de la region departamento puede variar entre siguiente opciones: papa, yuca , plátano, yuca ,ñame, malanga ,maravillas o gusimba,dumplings, chorotas,mazorca de maíz etc.
Las presas:Son las proteínas utilizadas para dar sustancia al sancocho se suele usarse frescas, cezinadas ,ahumadas alguna o la combinación de varias las comunes son: , carne res o cerdo, pollo,pato,peces y bagres de río o de mar ,vísceras etc.
Las verduras:habichuela , zanahoria,cebolla,tomate,zanahoria,ahuyama, pimentón , apio , arracacha
Legumbres:alverja verde, frijol, guandul
Diversificación del sancochos en cocinas regionales y tradicionales de Colombia.
Imaginarios del sancocho lo que no lleva.
Según los imaginarios de las regiones delimitan o prohíben un ingrediente al sancocho con la afirmación, “el sancocho no lleva” de acuerdo a quien lo pronuncie puede decir que el sancocho no lleva papa porque es para cachacos, que no lleva ñame por ser costeño , que no lleva auyama ni zanahoria por ser comunes en los sancochos calentanos.
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