Aunque esta nota la habia escrito hace mucho rato incluso publicado en facebook , quize publicarla oficalmente en el Blog actualizandola.
“Chori” el diminutivo infantilizado para las mujeres llamadas Zoraida ,si le preguntas porque chori y no Zoraida suele decir : bueno Zoraida suena muy estrambotico ,mientras que chori me suaviza y me quita carga de la fama que tenemos las santandeanas de bravas y cierra sus palabras con efusiva carjada.
Cocinera desde muy temprana edad para los jornaleros de la finca llamada vida tranquila situada a orillas del Rio sogamoso donde creció junto a su madre enfermera y su padre pescador eventual ganadero y cosechador de maíz , arroz y sorgo. Según sus recuerdos mas o menos empezó a cocinar desde los 8 años por parte de su padre heredo folclor y cultura de las sabanas de Sucre , Bolívar y por parte de su madre las cocinas y costumbres santandereanas de la tierra fría.
Durante su estancia en la finca y lo largo de su vida ha tenido la oportunidad de intercambiar con otras cocineras tradicionales de distintas regiones de Colombia de quienes aprendió recetas distintas a la de su comarca .Ella los recuerda con efusividad y muchísimo cariño como la arepa de maíz zarazo de Alix Maria Argota oriunda Aguachica ,cesar Q.E.P.D,La chicha de yuca de Francisco Nuñez Q.E.P.D , El Camuro al guarapo de Pedro Rivera de pinchote , Santander Q.E.P.D, la pasta de achote y la manteca negra de corozo de Blanca Rojas Q.E.P.D entre otra larga lista de personas que conocio de los cuales ella esta gustosa de hablar de ellos cuando se le pregunta.
Estudio hasta 9 grado de bachillerato que en su época equivalía a lo que hoy es un bachillerato académico. Tambien ha hecho cursos de costura ,panadería tradicional y pastelería en el Sena.
Se ha desempeñado como cocinera la mayor parte de su vida trabajo en algunos restaurantes de cocina criolla y como “ventera”(vendedora) de productos alimenticios preparados por ella misma desde su propia casa sopas , fritos ,bollos , tamales , pasteles,pasabocas ,dulces , amasijos son unos tantos de la lista de su especialidad en cocina tradicional.
La cocina de chori es la confluencia de cocinas que se encuentran , se tocan y se unen en el magdalena medio,una amalgama cultural que sabe a rio.Una cocina adaptativa a la abundancia y la escasez como bien lo describe el maestro Orlando Fals Borda refiriendose a la cultura de las personas que viven y subsisten del rio Magdalena los define como una cultura anfibia ergida por el ambiente y por las temporadas de inundación y sequía como parte de de la cotidianidad de la vida. Asi mismo Orlando Fals Borda llama a estos hombres y mujeres “hicoteas” los cuales los define como:
“hombre-hicotea” es ese que sabe ser aguantador para enfrentar los reveses de la vida y poder superarlos, que en la adversidad se encierra para volver luego a la existencia con la misma energía de antes, y que es también el “hombre sentipensante” que combina la razón y el amor, el cuerpo y el corazón, para deshacerse de todas las (mal) formaciones que descuartizan esa armonía y poder decir la verdad.
Ciertamente las palabras de el maestro Orlando Fals Borda sintetizan el carácter y por supuesto la cocina y forma de cocinar de Chori : sentipensante , adaptable a la circunstancias que imprime amor , sazón ,corazón y cabeza a lo que prepara.Una cocina de abundancia , de la cosecha , de la subienda de pescado ,de la ranchería en la playa del Rio de la matanza del cerdo , una cocina recursos menguados,de la bajanza de pescado , de la roza y de la temporada de sequía.
Cocinar con ella significa reír, charlar , bailar , un desafío a tu astucia y atención de lo que te ha dicho porque entre los chistes y la charla suele soltarte algunas adivinanzas de herencia familiar que hacen parte de la cultura de la cuenteria como por ejemplo esta y por favor sea bien pensado o sino no podrá adivinar :
“con una me la manosea ,
con la otra me lo pone tieso
dichosas las manos que acarician carne sin hueso”
¿Que es ? Pues ni mas ni menos que el chorizo mi querido lector.
Las medidas que suele usar parecen detenidas en el tiempo una onza , una botella , una totumada , un pocillo ,un puñado medidas que están en desuso y a decir verdad son pura referencia porque ella suele guiarse por la sabiduría de la experiencia todo un reto para quienes nos acostumbramos a la las balanzas y los termómetros quienes vemos cocinar las cocineras tradicionales malinterpretados su habilidad como si cocinasen al azar o despreocupadas del resultado hasta hacemos preguntas tontas como dígame señora ¿es un puñado de mano grande o de mano pequeña?.Muy lejos estamos de la verdad , pues estas tienen incrustadas en los sentidos las medidas ,las temperaturas y las texturas por esta razón ellas acarician , huelen , miran, prueban y tocan la comida haciéndolas libres de instrumentos de medida.
Si le preguntas a chori donde ha aprendido cocinar responde sonriente:
En la universidad Nacional de la vida y la tradición agrega que mejor escuela que esa .Esa es la experiencia de los que han vivido antes que nosotros , el descubrimiento del mundo y de ti mismo.
Estudiante asidua de cocina colombiana, no solo desde la tradición oral , sino desde la lectura de trabajos de investigación que han hecho profesionales sobre el tema los cuales aveces le resultan difíciles por el léxico académico con el que no esta familiarizada ,pero debido su carácter hicotea no se rinde pregunta y siempre busca hasta lograr de alguna manera entender un poco.
“Pregunto porque no sé y pregunto es para saber.”
Es que nadie nació aprendido.
Estas una tantas frases que le escuchado repetir como consejo para mi y como explicación a su gusto por aprender.
Si bien pasion es el bollo o envuelto pasado por tamales y hayacas pero prepara mucho mas que envueltos incluso se atrevido a crear algunos platos como los rieles de yuca con queso y los chorizos de huevo de pescado.
Chorizos de huevos de pescado.
Tambien se ha atrevido a aprender recetas que no conocia en su afan de querer saber como sucedio con el proyecto familiar sobre la compilacion de variaciones de la preparacion bollo o envuelto de la cocinas tradicionales de Colombia donde logramos recopilar mas de 100 recetas sobre amasijos envueltos en hojas , ha hecho reproducciones de recetas a partir de investigacion en la tradicion oral como por ejemplo el cocido enterrado http://www.eltoquecolombiano.com/2019/06/cocido-enterrado.html entre otras preparaciones.
Envuelto de quiche de las cocinas de Cundimarca y Boyacá.
Envoltura piramide ,innovando desde la tradicion
Ahora a sus años cruza por una etapa de legar y soltar etapa que ella resume en sentirse viva.Esta legando su patrimonio y experiencia aquirida en este blog desde 2014 , en clases de cocina y con todo aquel que se interese y aprecie la parte de la cocina colombiana que ella conoce.
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