EL MAÍZ Y LA YUCA EN LA MESA SANTANDEREANA
La cocina Santandereana del maíz y la yuca se caracterizan por la gran variedad de preparaciones con estos ingredientes de base o combinación de ambos se destacan sopas, guarniciones, amasijos y bebidas. Algunas preparaciones son populares en el ritmo de vida cosmopolita de las ciudades mientras otras se mantienen resguardadas en los fogones campesinos haciéndose cada vez menos comunes y en riesgo a desaparecer. El maíz suele usarse en todos sus estados tierno, maduro y nixtamalizado, la yuca es consumida preferiblemente hervida, frita o trasformada en algún subproducto.
El Santandereano la yuca, el maíz y sus formas de consumo.
El santandereano es adepto al maíz y a la yuca son infaltables en su mesa, su formas de consumo son diversas con respecto al maíz, las preparaciones son:
Mazamorra de maiz tostado o sopa de tostado , mazamorra de maiz sancochado con gallina criolla , angu , cuchuco , mute maiz pelado , mute de maiz pilado , sancocho con chorotas , gallina con chorotas , sopa de ruyas , ajiaco de frijol con ruyas, muchas chicha de maiz , hayacos/molidos/bollos ,tamales, torta de mazorca , pan de maiz, arepa de corrido , arepa cariseca , arepa de boronas ,sopa o arroz de maiz, arepas de mazorca o choclo.
Una de las preparaciones mas notables son las chorotas se hacen de varias formas dependiendo la preparación las hay rellenas y huecas.
Se cree en la tradicion oral que el nombre de las chorotas proviene segun algunos debido a la forma que tiene similares a un chocho o vasija que antiguamente llamaban chorote, otros por contrario aseguran que el nombre se debe porque se usa el maiz chorote(maiz casi seco) para hacer las chorotas.
Las formas que se le dan a las chorotas pueden ser: forma de rodillo , bola , empanada cónica , forma de chocho o vasija.
Las chorotas se consumen como guarnición se le echa al sancocho de gallina criolla y pisco , guisadas con gallina criolla , o simplemente hervidas en cualquier caldo y si sobran se recalientan fritandolas , calentándolas al horno o las brasas. Cuando se sirven con el sancocho se rellenan con sofrito. Las chorotas huecas se le echan al sancocho y al guiso de gallina criolla , mientras que las que son rellenas son las que se echan al caldo , sopa o caldo se sirven para acompañar la comida estas se suelen rellanar con la carne que se uso para hacer el sopa, pero también las hay rellenas de molleja de gallina y huevo cocido.
La masa para hacer chorotas varia en la sazon que tenga cada familia hay quienes le echan guaca otros en cambio prefieren el cilantro , orégano o el perejil, también se le puede agregar ademas de lo mencionado anteriormente ajo, cebolla.
La arepa santanderana?
La arepa santandereana es un nombre poco común entre los campesinos de las arepas rurales ellos en cambio la llaman arepa de pelado y sus ingredientes varían según cuan abundante sea la despensa llegando a llevar cuajada , manteca y chicharrones a la simpleza de de solo maíz pelado con manteca si es lo único que se tiene a la mano.
LA YUCA
-La yuca se consume cocida acompañada de carne asada y picante destacándose la cantidad de yuca por lo de la carne,con yuca también se prepara masatos, chichas, empanada. En la cocina colombiana hay otras preparaciones elaboradas con yuca como:
Diferentes yucas consumidas en Santander son:
-Yuca blanca, la almidón, la de algodón, la chirosa
Uno de los significados místico y culturales que me contó mi mama chori sobre la yuca:
había gente que tenía mala mano para sembrar la yuca ya que sea cual fuera la forma que
la sembrara la yuca no le daba nada y se volvía puro palo, entonces optaban por ellos hacer
el hueco y otra persona sembraba.
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