En Colombia se consume la carne del ponche o chiguiro en la mayoría de las regiones del país y la forma de prepararlo suele ser estofado y asado. Tiene una gran demanda pero la oferta sigue siendo irregular no acatando las prohibiciones de venta , lo cual perjudica la subsistencia de la especie afortunadamente se esta incentivando desde el 2015(1) la reproducción en zoo criaderos para comercio legal en los llanos orientales y algunos departamentos de la costa caribe aun así el esfuerzo parece ser insipiente porque el trafico irregular de la especie para alimentación o mascota sigue siendo importante.
Foto tomada por: Daderot (Daderot) [CC0 or CC0], via Wikimedia Commons
El Hydrochaeris hydrochaeris y Hydrochoerus isthmius puede ser llamado comúnmente en Colombia indistintamente ponche o chiguiro dependiendo del origen de la persona que lo nombra , otros nombres comunes son: Lancho, chigüiro, yulo, capibara, carpincho. De hecho el Hydrochoerus isthmius fue considerado subespecie de el Hydrochaeris hydrochaeris hasta 1991(2) donde , luego de estudios genéticos se demostró que se trataba de dos especies distintas. Hydrochoerus isthmius se encuentra en Colombia en la zona noroeste; en la costa caribe ; en los valles bajos de los ríos Sinú, Atrato y Cauca; y en los valles del bajo y medio Magdalena y del César. También se encuentra esta especie en partes de Venezuela y Panama. El Hydrochaeris hydrochaeris por el contrario se encuentra en abundancia al este de Colombia, en los Llanos Orientales, en los llanos de Venezuela, en Surinam, en parte de las Guyanas , en las región amazónicas de Ecuador, Perú, Bolivia , Brasil , Paraguay, en Uruguay y en la parte norte de Argentina, llegando hasta el río Quenequen en la provincia de Buenos Aires.(3)
El uso del nombre ponche es mas común en la parte norte del país y parte de la región pacifica , mientras chiguiro es el nombre mas usado en los llanos orientales.
Hydrochaeris hydrochaeris y Hydrochoerus isthmius son ligeramente distintos en apariencia pues el uno es de menos tamaño y corpulencia que el otro, pero la gran diferencia en términos culinarios se debe que la especie de mayor tamaño posee mayor almizcle debido ala secreción de las glándulas sebáceas que comienza a desarrollarse tras el primer año de edad del animal.En la cocina tradicional el almizcle de la carne es conocido como: “los miaos” entonces se dice que la carne se meo cuando el sabor del almizcle es notable entonces se tejen estrategias y hasta mitos para evitar que la carne se ponga de mal sabor.
Consultando con mi madre Chori Agamez que se debe hacer para que el ponche no quede mal sabor me asegura que cuando sacrifican el animal rápidamente deben quitarle todo el cuero y la cabeza hay que botarla ahí tiene el morrillo porque según sus palabras textuales:
“Ahi esta lo que yede del ponche”
BIBLIOGRAFIA:
(1)https://www.ica.gov.co/Noticias/Pecuaria/2015/Se-fijan-requisitos-sanitarios-y-de-inocuidad-para.aspx
(2) Mones, A. 1991. Monografía de la familia Hydrochoeridae (Mammalia: Rodentia). Sistemática, Paleotología,Filogenia, Bibliogrfía. Courier Forschungsinstitut Senckenberg, 134:1-235.
(3) http://www.fao.org/docrep/004/v4590s/V4590S01.htm
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