BOCACHICO AL CABRITO ENVUELTO EN HOJAS
COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA , COCINA COLOMBIANA
Macro región: Costa Caribe ,Región Andina
Micro Región Gastronómica :Subregion Magdalena medio.
La preparación hace parte de las cocinas tradicionales de la costa Caribe y de la Región Andina como traspaso e influencia de la cultura de la costa caribe hacia esa zona.En la región del Magdalena medio se le puede conocer ademas con el nombre de pescado Ahumado o Bocachico ahumado se prepara de varias maneras : una con pescado arrollado , rellenado y luego amarrado con hilos del costal de fique,o sobre la escama sin necesidad de amarrarlo y la otra forma de hacerlo es envolviéndolo en las hojas de bijao o plátano.
Mi Padre que paz descanse oriundo de Achi, Bolívar le gustaba prepararlo especialmente sobre la escama , rellenando de ají dulce , ajo , cebolla y condimentandolo con comino, otras lo preparaba envuelto en la hoja , mientras que mi abuela Mamachepa le gustaba rellenarlo de muchas verduras entre ellas la habichuela larga y la col criolla.
El cabrito en la cultura popular alude a la relleno para algunos para otros la preparacion en las brasas y por ultimo otros aseguran que se trata de la forma de abrir el pescado por el lomo.
Segun Revista Educación y Ciencias Humanas – Nº32 refiriendose al pescado embasurao , preparacion similar al cabrito asegura que el origen de este es Africano en el articulo “Africa oculta en Venezuela : un tema de interpretacion paradojico”
“El mboke Congoles,es decir, el pescado relleno y envuelto en hojas de platano, tiene su parentesco con el pescado embasurao,preparado en el lado del sur del lago de Maracaibo y en chunao, estado de Aragua.”
EL mboke , o mejor dicho mbika en congo es una pasta o harina hecha semilla de varios tipos de Cucurbitaceae como el calabazin que sirve para hacer liboke una palabra que es una forma equivalente en congoles de decir envuelto se hacen de muchas formas existen liboke de pescado, pollo, o mezcla pasta de frijol y alguna proteina esta preparcion es conocido en otras lenguas africanas como moyin moyin.
Asegurar que el pescado al cabrito o en cabrito envuelto en hoja es de origen unicamente africano seria ignorar o desconocer que la coccion en hojas formo y forma parte de la cultura indigena americana especialmente los de la familia karibe , quienes cocian en envuelto en hojas prueba de esto es la patarrasca entre los indigenas del Amazonas de hoy.
Cronistas de las indias es decir ,documentadores de lo que hoy llamado continente americano describieron la forma como hacian los indigenas los bollos de maiz.
….Las indias, en especial lo muelen en una piedra de dos ó tres palmos ó mas ó menos de longitud y de uno y medio ó dos de latitud cóncava con otra redonda ó rolliza y luenga que en las manos traen , á fuerga de bragos (como suelen los pintores moler colores para su ofigio), echando agua y dejando pasar algún intervalo poco á poco no dejando de moler. Y asi se hace una manera de pasta ó masa de la que toman un poco y hagen un bollo de un xeme y grueso como dos ó tres dedos : y envuélvenle en una hoja de la misma caña del maiz ú otra semejante, y cuécenlo , y desque está cogido, sácanlo de la olla ó caldera en que se cogió en agua,y dejanlo enfriar algo, y no del todo. Y si no lo quieren cocer asan esos bollos en las brasas al resplandor cerca dellas, y endurésgesse el bollo…
Los indigenas en hojas cocian no solo masas feculentas , sino proteinas y en algunos casos tostaban peces como metodo de preservacion de los alimentos.Las hojas tambien servian para aromatizar imprimiendole sabores particulares a lo que se cocia dentro , de ahi cierta predileccion por algunas hojas sobre otras.
“Los indios del Istmo aprovechaban la época en que la pesca era abundante para hacer sus provisiones que debían durar el resto del año. Para conservar los pescados los tostaban en grandes hojas .” es decir no no solo se cocian productos panificables de maiz o de otros almidones sino pescados entre otras cosas.”
Bibliografia consultada:
Revista Educación y Ciencias Humanas – Nº32
Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano, Gonzalo Fernández de Oviedo.
Estudios indigenas de Colombia ,Ernesto Restrepo.
INGREDIENTES:
-4 bocachicos
-250 gr de cebolla de rama
-250 gr de cebolla de cabeza
-5 ajies o 1 pimenton
-200 gr de repollo
-sal
-aceite
-comino
-color
-ajo
-hojas de bijao o de plátano
INSTRUCCIONES:
1.Escamar, arrollar y lavar muy bien los pescados.
2..sazonar con sal, los condimentos y dejar reposar por una hora.
3..picamos la verdura en tiras muy finas,sazonamos con sal,comino, pimienta, un poco de aceite y procedemos a rellenar los pescados uno por uno.
4..luego envolvemos cada bocachico en hojas de plátano o bijao.
5..ponemos en la parrilla a fuego bajo y asamos por 45 a una hora asta que se cocinen por los dos lado.
6..desenvolvemos de la hoja y servimos con yuca cocida y arroz.
RECETA EN VIDEO
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