PEPITORIA

COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA.
MICROREGION: COCINA DE SANTANDER (SANTANDERES) COLOMBIA.

El posible antecesor de la pepitoria santandereana puede ser  la asadura de

cordero aragonesa o la chanfaina preparación de gran parte de España dicha

tradición gastronómica seria traspasada a nuestra cultura como aporte al

enriquecimiento de esta.

Según la receta lo mas cercano es la chanfaina ya que a esta se le puede agregar

arroz , pan , o macarrones coincidiendo con variaciones de la pepitoria en Santander.

En el estado de las gastronomías escrito por Fernando González de Heredia.

Asegura que el origen de la pepitoria de cordero es de origen cristiano usando

las entrañas del cordero y la sangre del animal que menospreciaban los

musulmanes y judíos de acuerdo a sus cánones religiosos.

El consumo de las asaduras (entrañas del cordero u otro animal) data desde

mucho tiempo atrás los españoles las consumían antes de el año 1270 en el cual

ocurrió un hecho importante para la difusión del consumo de la casquería en

general (todos despojos animales) durante el reinado de Alfonso X el Sabio,

cuando provocando una auténtica revolución social, otorgó a determinadas

ciudades las “Cartas Pueblas”, esto significaba el permiso para establecer

mercados sin el control de los señores feudales.Mientras la carne de los animales

sacrificados era consumidos por la nobleza , la castas bajas compraban y

consumían las vísceras y demás casquería.

Se presume que la palabra petitoria esta relacionada con alguna preparación

donde se usen vísceras animales En el Diccionario de Autoridades de 1732

aparece la denominación Pepitoria: “Guisado que se hace de los despojos de las

aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”, no apareciendo

referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo

diccionario menciona que “pepitoria” es palabra usada cuando algo está

revuelto. Otros autores  mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo

significado es ‘pequeño ganso’ ya que de estas aves se hacían en Francia las

pepitorias.En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero.

En la Edad Media en Europa las tiendas de los triperos tenían la misma categoría que

las carnicerías. De hecho, la palabra charcutería viene del francés chairs-cuitiers,

como denominaban los que hervían de cara al público la tripa en grandes peroles

para venderla precocinada. – leer mas :

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/los-despojos-los-secretos-de-la-

cocina-mas-visceral#sthash.WqxIHlb2.dpuf

FUENTE DE LA INFORMACION:

http://torrefdz.es/pa_come49.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Pepitoria
https://es.wikipedia.org/wiki/Chanfaina
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/los-despojos-los-secretos-de-la-cocina-mas-visceral#sthash.WqxIHlb2.dpuf
El estado de las gastronomías , Fernando Gonzales de Heredia.

Existen muchas variaciones de las receta de la pepitoria por supuesto yo les

traigo la que herede de mi familia.Algunas pepitorias en Santander pueden llevar

algún tipo de pasta cocida , trocitos de la cabeza o de las patas del cabro.

En Santander se consigue el menudo pre-cocido para pepitoria , menudo no tiene

que ver con la panza o callo sino que se refiere a las vísceras del cabro y su

sangre.

INGREDIENTES


-700 gramos  de vísceras de cabro precocida (riñón, hígado, corazón)
-50 gramos pedacitos de tripa (intestinos) o chunchullo)
– 800 ml   de Sangre de cabro fresca y cuajada
– 200 gramos de cebolla de rama
-80 gramos cebolla cabezona roja
-1/2  cucharadita de comino
-1 manojo de guacas finamente picada
– Oregano fresco
– Yerbabuena fresca.
-60 gramos  de manteca de cerdo
– 1 taza arroz cocido
-sal al gusto
-1/2 cucharadita de pimienta picante

INSTRUCCIONES:

1.Trocear las vísceras en trozos pequeños cocer en poca agua con sal , comino hasta que este blandas y reservar en caso que no hayas conseguido las vísceras pre-cocidas.

2.En un caldero a fuego medio freír con la manteca de cerdo las cebollas ya picadas con un poquito sal, orégano ,yerbabuena fresca y pimienta  hasta que las cebollas estén blandas, agregar las vísceras pre-cocidas  y dejar cocinar por 20 a 30  minutos a fuego lento.

3.Escurrir la sangre ya cuajada y desboronar con la ayuda de las manos, agregar al sofrito con  las vísceras, cocinar otros  15 a 20  minutos aproximadamente revolviendo reiteradamente para que la sangre se amalgame con los demás ingredientes.

4. Añadir el arroz y rectificar la sazón


5- Añadir las guacas picadas y terminar de cocinar revolviendo bien.