Autores: Teresa de Jesús Vásquez, Guillermo Nastacuas y Jesús Robinson Narváez
Ilustraciones: Jesús Narváez
Publicación: Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Regional Nariño – Centro Agroindustrial y Pesquero de la Costa Pacífica
Serie: Convenio SENA–Tropenbos. Formación en Gestión Ambiental y Cadenas Productivas Sostenibles
Año: 2012
Territorio: Inda Sabaleta, Tumaco, departamento de Nariño
Descripción
Esta publicación es una de esas investigaciones que nos recuerda que para comprender un alimento dentro de una cocina tradicional no basta con preguntar cómo se prepara. También hay que entender de dónde vienen sus semillas, cómo se cultivan, cómo se conservan, qué relación tienen con el territorio y qué significado adquieren dentro de la forma en que una comunidad comprende el mundo.
La cartilla recoge conocimientos del pueblo Awá de Inda Sabaleta, en Tumaco, y aunque el arroz ocupa un lugar central, el documento va mucho más allá de su cultivo. Se registran relatos sobre el origen de las semillas, las plagas y las aves dentro de la cosmovisión Awá, además de la historia del territorio, la vivienda ancestral, la comida tradicional, los rituales relacionados con los muertos, la pesca artesanal, la selección y conservación de semillas, los tipos de suelo y diferentes prácticas agrícolas. Posteriormente se concentra en el arroz: sus variedades, preparación del terreno, manejo de plagas, relación de la cosecha con las fases de la luna y la forma ancestral de pilarlo.
Hay detalles gastronómicos especialmente interesantes. El documento recuerda que unas décadas atrás el arroz no se consumía principalmente “seco” como hoy, sino incorporado en sopas, y registra una preparación llamada chuya de arroz, semejante a una colada sencilla preparada solamente con arroz y agua. También aparecen entre las comidas tradicionales chichas de maíz, chiro, chontaduro y plátano maduro, junto con envueltos de maíz y de yuca.
Otro aspecto que me parece especialmente valioso es cómo agricultura y cosmovisión aparecen entrelazadas. La selección y conservación de semillas, por ejemplo, no se describe solamente como una técnica agrícola: el conocimiento sobre la luna forma parte de las decisiones de cosecha y almacenamiento. La publicación registra que determinadas semillas se recogían en menguante y que el maíz podía conservarse sobre el fogón, aprovechando el humo.
Por eso esta no es simplemente una publicación sobre arroz. Es un registro de cómo un alimento puede contener territorio, memoria, agricultura, oralidad y cosmovisión, y de por qué documentar las cocinas tradicionales implica también conservar los sistemas de conocimiento que existen alrededor de ellas.
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